Amido di mais vs. Addensatore di farina

Ci sono diversi amidi addensanti base disponibili per cuochi e fornai, tra cui arrowroot, fecola di patate, amido di riso, tapioca, amido di mais e farina. Gli ultimi due sono i più usati in America, ed entrambi sono addensanti versatili. Ognuno ha i suoi punti di forza e di debolezza, e vale la pena conoscere le differenze tra loro.

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Caratteristiche della farina

La farina bianca viene prodotta macinando la crusca e il germe dalle bacche di grano integrale e rompendo l'endosperma rimanente in particelle molto fini. La farina non è un amido puro, come altri addensanti, ma contiene una quantità relativamente grande di proteine ​​e una piccola quantità di grassi e zuccheri. Ciò significa che è necessario utilizzare più farina per ottenere la stessa quantità di ispessimento della maizena. La farina inizia ad addensare i liquidi a 126 gradi Fahrenheit, e continua a farlo fino a raggiungere 185 F. La farina ha bisogno di 20-30 minuti per cuocere completamente, o lascerà un sapore distinto di farina nella salsa.

Caratteristiche di amido di mais

L'amido di mais è raffinato dal duro granturco industriale mediante un lungo processo di macinazione, macinatura, setacciatura e separazione in una centrifuga dal resto del grano. Come risultato di questo sforzo, l'amido di mais è un addensatore di amido molto puro, e avrete bisogno di molto meno per addensare un dato volume di liquido rispetto a quanto fareste con la farina. L'amido di mais inizia a ispessirsi a 144 ° F, ma non raggiunge il suo pieno potere di ispessimento fino a 180 ° C. Quando la temperatura del liquido aumenta, l'amido di mais si ispessisce molto rapidamente, raggiungendo il suo pieno potere gelificante entro un minuto o due.

Usando Farina

La farina è al suo meglio nelle salse e nei sughi a cottura più lunga, che lasciano le sue impurità e il sapore crudo a cucinare. Le proteine ​​della farina salgono all'inizio della salsa all'inizio del processo di cottura, producendo una schiuma grigio-bianca che può essere rimossa. La farina rende opaca una salsa e gli conferisce un corpo pronunciato, adatto a pasti abbondanti come l'arrosto o lo stufato. Tra i principali addensanti, la farina regge meglio in una cucina prolungata, rendendola una scelta naturale per le casseruole e le ricette per cucinare lentamente. La farina speciale "quick-blending", parzialmente precotta, è disponibile da diversi produttori per le salse più veloci.

L'uso di amido di mais

L'amido di mais è molto più veloce della farina, dando una salsa completamente densa quasi immediatamente quando viene mescolata in liquidi quasi bollenti. Le salse addensate con amido di mais rimangono chiare e sviluppano una lucentezza attraente, rendendo l'amido di mais particolarmente adatto per torte alla frutta e piatti in stile asiatico. Una volta che l'amido di mais ha addensato un liquido, deve essere servito rapidamente, perché la cottura e l'agitazione continueranno a scomporre il gel. L'amido di mais non congela e scongola bene, quindi altri amidi sono preferibili per casseruole o torte che saranno congelate.