In che modo i preservanti prevengono la muffa?

Molti degli alimenti che gli umani apprezzano sono appetitosi anche per muffe e altri funghi. I conservanti come l'aceto, il sorbato di potassio e il benzoato di sodio inibiscono la crescita di muffe e altri indesiderabili, quindi il cibo rimane commestibile per un periodo di tempo più lungo. Queste sostanze chimiche lavorano la loro magia in una varietà di modi.

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Acido

L'aceto è uno dei preservativi più antichi dell'umanità; le persone hanno messo in salamoia il cibo per impedirne il deterioramento sin dai tempi antichi. Decapare entrambi i ritardi rovinando e migliorando il sapore pure. La soluzione acida di acido lattico e aceto rende l'interno di un vasetto di sottaceti un ambiente ostile per la maggior parte dei microrganismi, motivo per cui i sottaceti non crescono muffe tanto rapidamente quanto i cetrioli lasciati troppo a lungo sul retro del frigorifero.

Chelatori

Molti degli enzimi che svolgono ruoli cruciali in funghi e altri microrganismi necessitano di ioni metallici come il magnesio per funzionare. Questi ioni metallici agiscono da cofattori o aiutanti enzimatici. I chelanti del metallo come l'EDTA si legano saldamente agli ioni metallici; li negano ai funghi e agli altri piantagrane. Riducendo le concentrazioni di cofattori importanti in vari prodotti alimentari, l'EDTA può lavorare insieme ad altri conservanti per aiutare a ritardare la crescita delle muffe.

Antimicrobici

Altri conservanti sono velenosi per i microrganismi e reagiscono con importanti molecole nel microbo per danneggiarlo o addirittura ucciderlo del tutto. I benzoati, ad esempio, sono composti debolmente antimicrobici che funzionano meglio a pH acido; in una soluzione più acida, la maggior parte delle molecole di benzoato si trova sotto forma di acido benzoico, che è in grado di attraversare meglio le membrane batteriche e fungine. Il sorbato di potassio è simile in quanto funziona anche a pH acido. Secondo il libro "Meccanismo e teoria nella chimica degli alimenti", gli scienziati non sono ancora del tutto sicuri di come funzionino questi conservanti, anche se si ritiene che interrompano il sistema di trasporto della membrana del fungo.

Solfiti

Il diossido di zolfo, i sali di solfito e i sali di bisolfito vengono chiamati collettivamente solfiti nell'industria alimentare perché gli ioni di solfito e bisolfito possono convertirsi in anidride solforosa e viceversa in soluzione. Il diossido di zolfo è in grado di attraversare le membrane delle cellule microbiche; una volta all'interno, provoca il caos con una notevole varietà di percorsi nel microbo, reagendo con nucleosidi, amminoacidi, coenzimi e basi pirimidiniche. Queste reazioni distruttive possono essere fatali per il fungo. A differenza dei funghi, gli umani e altri mammiferi hanno un enzima in grado di convertire il solfito in solfato e quindi renderlo innocuo.