La differenza nella tostatura e nella griglia
Sommario:
La tostatura e la grigliatura sono metodi di cottura strettamente correlati, ciascuno con il calore secco indiretto per cuocere il cibo. Entrambi i metodi sono ampiamente utilizzati dai commensali attenti alla salute perché rendono grasso dai cibi mentre cucinano e non ne richiedono l'aggiunta. Nonostante queste somiglianze, ci sono profonde differenze tra i due metodi di cottura.
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Calore secco indiretto
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I cuochi professionisti classificano tutti i metodi di cottura come metodi "a calore secco" o "a umido". La cottura a calore secco, come indica il nome, avviene in assenza di liquido. La cottura a umido richiede un liquido a base acquosa o vapore. I metodi di cottura a calore secco possono essere classificati in diversi modi. Uno è dividerli in metodi di riscaldamento diretti e indiretti. Pan-searing o saltante costituisce calore diretto perché il cibo è in contatto con la superficie di cottura. La tostatura e la grigliatura sono calore indiretto perché il calore viene trasmesso al cibo attraverso l'aria.
Torrefazione
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Tradizionalmente, la torrefazione significava cucinare cibi, solitamente carne, davanti o sopra un fuoco o un letto di carbone. In pratica, quando entrarono in funzione intervalli chiusi e focolari aperti, il termine lentamente arrivò a comprendere anche le carni cotte nel forno. Il forno è essenzialmente solo una scatola isolata e l'aria all'interno del forno viene portata ad una temperatura preimpostata per trasmettere calore al cibo. Iniziare o terminare un arrosto, a temperature fino a 475 gradi Fahrenheit, lo farà rosolare così bene come grigliare o grigliare.
Cuocere
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La grigliatura avviene su una fiamma di gas o di carbone di legna, conferendole in comune con la tradizionale torrefazione a fuoco aperto rispetto alla moderna varietà di forni. In questo caso, il cibo viene posto su una griglia situata a pochi centimetri sopra il getto di gas o carboni, dove il calore intenso cuoce rapidamente i cibi. La cottura alla griglia è generalmente considerata un metodo di cottura salutare ea basso contenuto di grassi, in quanto durante il processo di cottura rende i grassi interni di un alimento.
Confronto
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Sia la cottura alla griglia che la torrefazione hanno punti di forza e punti deboli. La grigliatura produce superfici riccamente rosolate, segni di griglia attraenti e cibi con un contenuto di grassi inferiore a quello necessario per iniziare.Tuttavia, l'intensità del calore utilizzato lo rende più adatto a tagli sottili come bistecche, braciole e quarti di pollo. Anche la torrefazione può produrre questo livello di doratura, sebbene non altrettanto rapidamente. La tostatura può anche ridurre il contenuto di grassi, specialmente se la teglia ha una griglia. La tostatura avviene a un ritmo più lento, quindi è possibile cucinare tagli più grandi senza che vengano bruciati all'esterno o grezzi nel mezzo.
