Perché è sodio fosfato di alluminio in polvere da forno?

Il lievito è un agente lievitante che aiuta a far crescere torte, biscotti e pane veloce. La parola "lievitazione" deriva da una parola indoeuropea che significa "luce, avendo poco peso". Senza lievitazione, i prodotti da forno sono densi e pesanti. Il fosfato di alluminio di sodio è uno degli ingredienti nel lievito in polvere che crea le necessarie bolle di anidride carbonica negli impasti e nelle pastelle, secondo David Brooks, Ph. D., professore di Chimica all'università del Nebraska. Questa azione aiuta a innalzare la pasta e a diventare leggera nella trama. Ci sono altri ingredienti nel lievito che funzionano insieme al sodio fosfato di alluminio.

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Perché usare la polvere da forno

Il lievito è un agente lievitante chimico che funziona bene con i battitori che colano dove il lievito non sarebbe efficace. Questo perché le cellule di lievito producono bolle di anidride carbonica lentamente, nell'arco di un'ora, e hanno bisogno di una pasta rigida ed elastica per trattenere le bolle create. I battitori che colano o gli impasti deboli non riescono a trattenere le bollicine per così tanto tempo, e quindi hanno bisogno di una fonte di gas ad azione rapida. Questo è dove il lievito ha il potere di aumentare battitori e impasti. Le polveri da forno sono agenti lievitanti completi perché contengono sia un agente alcalino - chiamato anche una base - come il bicarbonato di sodio, sia un acido in polvere, come il fosfato di alluminio. Questo li rende buoni agenti lievitanti per battitori che sono sia acidi o alcalini. Il bicarbonato di sodio funziona solo per impasti e pastelle che contengono acidi per reagire con esso.

Componenti acide della polvere da forno

La polvere da forno ha un agente lievitante chimico che è un acido che reagisce con le miscele alcaline per produrre bolle di anidride carbonica. Ci sono diversi tipi di acidi lievitanti, come crema di tartaro, fosfato monocalcico, sodio alluminio pryophospate, sodio alluminio solfato e sodio alluminio fosfato, secondo Harold McGee, autore di "On Food and Cooking." Ognuna di queste sostanze chimiche inizia la reazione di produzione di anidride carbonica in tempi e temperature differenti. La crema di tartaro reagisce immediatamente dopo la miscelazione con una pastella alcalina. Il solfato di alluminio di sodio è a lento rilascio e attivato a caldo. Il fosfato di alluminio di sodio inizia a produrre bolle all'inizio della cottura, a temperature di 100 gradi Fahrenheit. Questo lo rende buono per battitori e impasti che non saranno cucinati immediatamente. Puoi mescolarlo e lasciarlo per un'ora, e salirà ancora una volta che inizi a cucinarlo.

Ingredienti

Le polveri da forno non sono tutte uguali. Ma in sostanza, hanno un agente lievitante acido, un agente lievitante alcalino o base e un riempitivo. Il filler è solitamente amido di mais e viene aggiunto per rendere più facile misurare il lievito e per evitare che assorba umidità.La maggior parte delle polveri da forno sono "a doppia azione", ovvero producono un set iniziale di bolle di anidride carbonica miscelate con una pastella, e quindi un secondo set durante la cottura. Ciò è dovuto alla natura dei diversi composti chimici nel lievito in polvere.

Come usare

Le polveri da forno funzionano in molte ricette per creare prodotti leggeri. Pancakes, waffle, pane veloce, muffin e torte fanno affidamento sul lievito per farli crescere. La polvere da forno influenza la consistenza, l'umidità e il sapore del prodotto finale. Troppa polvere lievitante può lasciare una torta con un sapore astringente o amaro. Assicurati di seguire le indicazioni e mescolare accuratamente le pastelle per incorporare il lievito. Un altro problema con l'uso di troppo lievito in polvere è che le bolle diventano troppo grandi e salgono fino alla sommità della torta, facendo scoppiare e quindi facendo affondare la torta. Le polveri da forno hanno una data di scadenza; controllare sempre la freschezza prima dell'uso. Conservare a temperatura ambiente in un luogo asciutto, lontano da fonti di calore. Tenere chiuso ermeticamente per ridurre le possibilità che entri in contatto con l'umidità. Se ha grumi, non va bene.