Segreti per affettare le costolette di maiale impanate

I cuochi esperti sanno che l'impanatura dei tagli delicati di carne fornisce numerosi risultati positivi. Il rivestimento esterno croccante trattiene il vapore nella carne, mantenendola umida e protegge dalle scottature. Le costolette impanate possono essere fritte o al forno, per un'alternativa più salutare, ma in ogni caso, la carne rimarrà succosa, tenera e saporita se preparata correttamente.

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Selezione

Esistono diversi tagli di maiale comunemente venduti come braciole di maiale o bistecche di maiale. La maggior parte dei tagli a basso costo proviene dalla spalla o dalla parte meno desiderabile del controfiletto. Le costolette migliori vengono solitamente tagliate dalla costola o dal lombo, che sono i muscoli più grandi e teneri del maiale. Ricordati di specificare le costolette disossate, se stai acquistando costolette per l'impanatura. Scegli le costolette che mostrano linee sottili di grasso, indicate come "marmorizzazione", che attraversano tutto il taglio. La carne ben marmorizzata è umida e tenera e la maggior parte del grasso si distende durante la cottura.

Preparazione

Le costolette di lombata e costolette di solito hanno un bordo spesso di grasso su un lato. Lascia una striscia sottile per inumidire il taglio e ritaglia il resto. Sotto il grasso c'è uno strato di tessuto connettivo che spesso si contrae una volta riscaldato e fa arricciare le costolette e cuocere in modo non uniforme. Evita questo usando un coltello affilato per fare tagli superficiali attraverso il lato grasso della braciola, abbastanza profondo da penetrare nello strato di tessuto connettivo. Se è presente una cartilagine visibile, tagliarla via o usare la punta del coltello per tagliarla in alcuni punti.

Tenderizing

Ci sono molti modi per rendere ancora più teneri i braciole. Pestare leggermente le costolette con il lato liscio di un martello di carne o un mattarello avvolto nella plastica. In questo modo le fibre muscolari si uniscono leggermente, intenerendo il maiale. Molte macellerie vendono un batticuore jacquard, uno strumento con una serie di spilli appuntiti che forano la carne e tagliano le fibre. Chiedete al vostro macellaio di eseguire le costolette attraverso il suo batticarne, se preferite non prendere il tempo extra. Evitare i cristalli teneri di carne, che tendono a rendere le costolette morbide e molli nella consistenza.

Impanatura

L'obiettivo di impanare braciole di maiale è quello di realizzare un rivestimento continuo che aderisca alla carne, intrappoli l'umidità nelle costolette e cresca piacevolmente all'esterno. Spingi le costolette nella farina e scrollati di dosso ogni eccesso. In secondo luogo, immergere le costolette infarinate in una ciotola piena di latte o uovo sbattuto. Lasciare l'eccesso di scarico. Infine, ricopre uniformemente le costolette premendole in una padella di pane grattugiato o panko, girandole per coprire entrambi i lati. Conservare in frigorifero le costolette per almeno 30 minuti e preferibilmente due ore prima della cottura, il che aiuta a far aderire il rivestimento.

Cottura

Le cotolette sottili sono meglio cotte a fuoco relativamente alto, in padella o al forno a 400 ° C nel forno.Una volta che il rivestimento è croccante, le costolette dovrebbero essere cotte. Le costolette più spesse richiedono un forno a 375 gradi F e possono richiedere fino a 20 minuti a seconda del loro spessore. Quando un termometro di carne mostra 145 gradi F nella parte più spessa del chop, è fatto medio-raro. A partire dal 2011, l'USDA ora considera questa temperatura sicura per il maiale. Coloro che preferiscono il loro maiale ben fatto possono continuare a 160 gradi F, ma le costolette non saranno così teneri.