Il modo giusto di tagliare le bistecche del controfiletto superiori

Molti tagli al dettaglio possono essere trovati su un manzo di manzo, alcuni duri e alcuni teneri. I tagli duri sono generalmente macinati o cotti a fuoco lento, mentre i tagli pregiati di manzo tenero vengono grigliati o grigliati. Il controfiletto superiore è il prezzo più basso dei tagli teneri per grigliare. Puoi comprarlo già tagliato per le bistecche, oppure acquistare l'intero controfiletto o un controfiletto di alta qualità e tagliarlo da solo.

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Selezione del taglio

Il controfiletto a tutto tondo, a volte chiamato un mozzicone di controfiletto, è un grosso pezzo di carne grosso e squadrato. A volte è venduto con il muscolo del cappuccio attaccato, a volte con esso rimosso per fare un centro controfiletto superiore. Questa è la porzione che vedrai più spesso al supermercato. Puoi comprarlo intero, ma la maggior parte dei rivenditori lo taglia in due o tre porzioni come arrosti. Un'estremità del lembo superiore è divisa da una linea diagonale di tessuto connettivo. Se stai acquistando una porzione da tagliare a bistecche, cerca di evitare quel pezzo.

Tagliare l'intero centro del controfiletto

Immagina il tuo controfiletto come un fascio di cannucce. Su due lati i muscoli sono tondi, come la fine delle cannucce. Ovunque, la carne mostra una serie di linee parallele come il lato delle cannucce. Quando tagli le bistecche, vorrai tagliare dai lati dove la carne appare come la fine delle cannucce. Su un controfiletto intero, questo si tradurrà in bistecche molto grandi quindi avrete bisogno di un coltello lungo per tagliarle correttamente. Troverai più facile tagliarli in modo uniforme se il controfiletto è freddo, anche leggermente congelato.

Tagliare bistecche da un arrosto

Di solito è più facile tagliare le bistecche da un arrosto, piuttosto che il controfiletto intero, perché si stanno facendo tagli più corti. Metti l'arrosto sul tagliere e ancora una volta lo immagina come un fascio di cannucce. Come prima, devi tagliare l'arrosto in modo che la parte superiore e inferiore della bistecca assomiglino alle estremità delle cannucce. Tagliare le bistecche da 3/4 pollici a 1 pollice di spessore per la maggior parte degli scopi. Se vuoi una bistecca più grande, taglia il manzo a due volte la larghezza, quindi taglia ogni pezzo grosso al centro e fallo a farfalla per fare una grande porzione.

Rimozione e taglio del tappo superiore del controfiletto

Se il controfiletto include il tappo superiore del controfiletto, rimuoverlo e prepararlo separatamente per ottenere i migliori risultati. Arrotolare il controfiletto superiore in modo che poggi sul cappuccio di grasso e vedrete una cucitura di grasso che unisce i gruppi muscolari principali e secondari. Tagliare questo per liberare i muscoli più piccoli. Questo pezzo è composto da un grande cappello a controfiletto e da un muscolo più piccolo seduto sopra di esso. Tagliare il muscolo più piccolo per stufato di manzo, lasciando una grande porzione triangolare. Taglia il triangolo in bistecche a strisce, attraverso il grano della carne.