Come mantenere la carne tenera

Definite vagamente, uno spezzatino è un piatto di carne e verdure cotte lentamente in una pentola chiusa a una temperatura bollente. Le carni di stufato più comuni sono tagli di carne più duri e meno costosi che richiedono un'attenta brasatura per ottenere i migliori risultati, in genere petto, mandrino, fianco, tondo e groppa. Questi tagli di carne derivano dai muscoli ben allenati del bestiame, che sebbene siano duri, tendono a portare molto sapore. Fatto correttamente, il calore umido e la cottura lenta producono carne tenera e saporita. La chiave è mantenere la temperatura a fuoco lento, non bollire. Non lasciare mai che uno stufato si scaldi abbastanza da formare bolle.

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Passaggio 1

Accendere la stufa a fuoco alto e posizionare una pentola pesante sul bruciatore. Versare 2 cucchiai. di olio di canola nella pentola e lasciarlo riscaldare. Sear la carne a cubetti su tutti i lati. Questa doratura, nota come reazione di Maillard, non sigilla i succhi della carne come si crede comunemente; tuttavia, migliora il sapore poiché gli zuccheri e le proteine ​​nella carne reagiscono alle alte temperature.

Passaggio 2

Rimuovere la carne rosolata dalla pentola e metterla da parte. Mescolare 3 cucchiai. di farina o amido di mais con olio e grasso di manzo rimasto nella pentola. Aggiungere qualche tazza di brodo di manzo o di pollo, mescolare bene e lasciarlo sobbollire per qualche minuto per formare il sugo.

Passaggio 3

Aggiungere la carne e le verdure nel sugo. Le verdure di radice funzionano bene, poiché richiedono molto tempo per cucinare: patate, rape, carote e pastinache sono scelte comuni. Sobbollire lo stufato delicatamente a fuoco basso. Il collagene, un tessuto connettivo, è in grande quantità in questi tagli più duri di carne. Una volta cotto in umidità, il collagene si dissolve in una gelatina e le fibre di carne si separano più facilmente. Maggiore è la temperatura di cottura, più resistenti diventano le fibre di carne; un punto d'ebollizione produce carne di manzo gommosa e gommosa. Un leggero sobbollire è necessario per intenerire la carne. Controlla la carne ogni tanto per vedere se è fatta. Tagli di carne più robusti o più grandi richiedono un tempo di cottura più lungo.

Le cose che ti serviranno

• Olio di colza
• Pentola pesante con coperchio
• 3 cucchiai. farina per tutti gli usi
• 3 tazze di brodo di carne o di pollo
• Termometro da cucina

Suggerimenti

• La temperatura alla quale si cuoce richiede un attento bilanciamento: deve essere abbastanza alta da uccidere i microrganismi e abbastanza bassa da la carne tenderà. Cerca di mantenere la temperatura tra 180 e 190 F. Il brodo casalingo è più basso di sodio e puoi togliere il grasso prima di aggiungerlo allo stufato.