Come curare pancetta con fumo freddo

Il fumo freddo aiuta a conservare la pancetta e fa parte del processo di cura. Per secoli, la cura e il consumo di carne li hanno conservati prima della refrigerazione. Il fumo freddo richiede più tempo del fumo bollente, perché viene eseguito a bassa temperatura. È essenzialmente un processo di essiccazione, in contrasto con il fumo caldo, che cuoce la carne. La stagionatura del bacon si traduce in un colore e un sapore desiderati. Il fumo freddo riduce l'umidità della carne, diminuisce il rischio di microrganismi e rovina.

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Attrezzature

Un fumatore, un fumatore fatto in casa o un barbecue coperto come una griglia bollitore funzionerà per il fumo freddo. Una padella grande abbastanza per il maiale, un guanto da pentola e pinze da barbecue a manico lungo sono comode per il fumo a casa. Per il fumo freddo a casa, utilizzare un termometro a lettura immediata - il termometro fornito con alcune griglie per barbecue non sarà utile per le basse temperature utilizzate per la pancetta affumicata a freddo.

Legno

Per creare un fumo saporito occorre segatura o piccoli trucioli di legno duro. Le bricchette funzionano bene per mantenere il fumo di legna durante la cura. Il tipo di legno influenza il sapore. La mela e il hickory sono popolari per il bacon fumante.

Ingredienti

La pancetta di maiale o la spalla di maiale sono le solite scelte per la pancetta fatta in casa. La carne della pancia rende la pancetta che diventa croccante una volta cotta. La carne delle spalle contiene meno grassi e ti dà pancetta saporita, carnosa e affumicata a freddo. La maggior parte delle ricette richiede sale e zucchero. Usando sale e zucchero prima di fumare aiuta a preservare la carne. L'uso di melassa al posto dello zucchero fornisce i benefici di indurimento dello zucchero e conferisce il colore e il sapore della melassa alla carne. Sciroppo d'acero o zucchero di canna offrono le opzioni per la cura della pancetta affumicata a freddo in modo tradizionale.

Preparazione

Il bacon viene spesso curato in un bagno d'acqua combinato con zucchero o altri dolcificanti naturali e sale. Piastre pesanti sulla parte superiore aiutano a mantenere una pancia o una spalla di maiale immerse in una ciotola di acciaio inossidabile o altro contenitore coperto. La carne di maiale deve essere refrigerata durante il processo di ammollo. Tradizionalmente, la pancetta rimane nella salamoia per circa una settimana e si gira la pancetta ogni giorno per un assorbimento uniforme. Le ricette contemporanee possono richiedere l'uso di un prodotto per la cura istantanea e l'ammollo del maiale per un minimo di 36 ore per la pancetta a spalla o 72 ore per la pancetta pancetta. Il risciacquo della carne rimuove il sale in eccesso prima del fumo. Dopo aver accarezzato il maiale asciutto, puoi aggiungere condimenti secchi come il pepe.

Pancetta affumicata a freddo

Dopo che i bricchetti sono accesi, aggiungendo uno strato di patatine o segatura sopra le braci si crea il fumo per il fumo freddo con una griglia. Il solito metodo prevede affettare il maiale a metà e metterlo in una teglia.Posizionare la teglia scoperta sulla griglia e chiudere il coperchio della griglia del barbecue. Tenere aperte le bocchette della griglia. potrebbe essere necessario riaccendere i carboni per mantenere i trucioli di legno duro o fumare la segatura. Il fumo freddo comporta il mantenimento della temperatura del maiale sotto i 110 gradi Fahrenheit, generalmente in un intervallo compreso tra 80 gradi e 100 gradi. Per asciugare la carne come parte di una tradizionale cura del fumo freddo sono necessarie almeno 15 ore di affumicatura e può richiedere molto più tempo, a seconda del peso del maiale, della quantità di grasso e del colore desiderato.

Sicurezza alimentare

Sebbene il sale e l'effetto essiccante del fumo freddo riducano il rischio di batteri, è fondamentale mantenere la pancetta refrigerata sotto i 40 gradi Fahrenheit dopo il processo di affumicatura. Raffreddare la pancetta prima di affettarla. Usa la pancetta o congelala entro sette giorni. Cuocere sempre bene il bacon prima di mangiarlo.