I pericoli del riutilizzo dell'olio da cucina

Per sicurezza e qualità, usare l'olio da cucina fresco ogni volta che si frigge. Tuttavia, se si friggono spesso grandi quantità di cibo, non è sempre pratico dal punto di vista economico. Scegliendo oli con un alto punto di fumo, preparando il cibo per la minima contaminazione dell'olio e sforzando l'olio per eliminare le particelle di cibo rimaste, puoi riutilizzare la maggior parte degli oli purché siano correttamente conservati.

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Batteri e radicali liberi

Se l'olio usato non viene adeguatamente filtrato e conservato dopo il raffreddamento, i batteri si nutrono di particelle di cibo lasciate nell'olio. L'olio non refrigerato diventa anaerobico e porta alla crescita di Clostridium botulinum, che causa il botulismo, un avvelenamento alimentare potenzialmente fatale. L'olio refrigerante o congelante ritarda la crescita batterica. Rancido - che significa vecchio e stantio - l'olio contiene radicali liberi, molecole che possono danneggiare le cellule e portare a un aumento del rischio di cancro, oltre a influire sulla qualità del cibo. La buona notizia è che il naso può facilmente identificare l'olio rancido.

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale l'olio si rompe e inizia a fumare. In generale, gli oli vegetali hanno punti di fumo più alti dei grassi animali e gli oli raffinati hanno punti di fumo più alti di quelli non raffinati. Ogni volta che usi l'olio, il suo punto di fumo cade. La solita temperatura di frittura è di 375 gradi Fahrenheit. Se l'olio ha un punto di fumo appena sopra, il suo punto di fumo sarà troppo basso per essere riutilizzato. Gli oli raffinati di arachidi, soia e cartamo presentano elevati punti di fumo rispettivamente a 440, 495 e 510 gradi Fahrenheit. L'olio extravergine di oliva ha un alto punto di fumo a 468 gradi Fahrnheit, ma è solitamente più costoso. Se ben tesi, correttamente conservati e non surriscaldati al primo utilizzo, questi oli dovrebbero essere sicuri di riutilizzarli. Tuttavia, se si rileva del fumo da un olio, scartarlo.

Uso di olio con riutilizzo in mente

Mantenere l'olio a 375 gradi F quando si frigge in profondità per consentire l'impanatura sul cibo per formare rapidamente uno scudo per evitare che il cibo si ingrassi. Una temperatura più elevata può causare bruciature da impanatura e contaminare l'olio e rovinare il cibo. Durante il preriscaldamento, riscaldare solo a circa 390 gradi Fahrenheit. Dopo aver impanato il cibo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima della cottura. Questo dà il tempo di impanare per asciugarsi, quindi si attaccherà al cibo piuttosto che disperderlo nell'olio. Evitare di aggiungere sale al cibo prima di friggere, perché il sale abbassa il punto di fumo di un olio. Una volta che l'olio fuma, non è più sicuro né desiderabile riutilizzarlo.

Conservazione dell'olio per il riutilizzo

Non appena l'olio si raffredda abbastanza da maneggiarlo, filtrare strati di garza, asciugamani di carta o filtri per caffè per rimuovere le particelle di cibo. Conservare in un barattolo di vetro pulito.Non mescolare mai con olio inutilizzato. Sigilla bene il barattolo, etichettalo con la data, e conserva in frigorifero o congelare per non più di un mese. Potrebbe diventare nuvoloso nel frigorifero o nel congelatore, ma si schiarirà a temperatura ambiente. Non riutilizzare mai l'olio se si è schiumato o cambiato colore durante il riscaldamento o se ha odori o odori strani come il cibo che hai cucinato.