I bianchi d'uovo possono essere usati in torte al posto di uova intere?

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Anonim

In un mondo ideale, un goloso non avrebbe ripercussioni sulla salute. Saresti in grado di mangiare tutto ciò che volevi, ogni volta che volevi, e non avresti mai guadagnato un chilo o ti preoccupavi del tuo cuore. Sfortunatamente, non vivi in ​​un mondo perfetto - e questo significa a volte dover aggiustare le tue ricette preferite per ridurre il grasso o lavorare con altre restrizioni dietetiche. Fortunatamente, puoi fare delle buone torte solo con i bianchi d'uovo piuttosto che con le uova intere.

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Bilanciamento delle ricette

Per i panettieri occasionali, le torte sono abbastanza semplici. Aggiungete i vostri ingredienti al mixer secondo le istruzioni della vostra ricetta preferita, cuoceteli nella solita padella e generalmente uscirà bene. Tuttavia, questo semplice approccio non è un'opzione per le persone con particolari esigenze dietetiche o restrizioni, o per i panettieri professionisti che cercano di mettere a punto le loro ricette per ottenere un risultato finale specifico. Prima di poter iniziare a cambiare gli ingredienti, è utile sapere come interagiscono tra loro in modo da poter compensare le modifiche indesiderate. I professionisti si riferiscono a questo come "bilanciare" la ricetta cambiata.

Il ruolo delle uova

Le uova sono un ingrediente particolarmente difficile da sperimentare, perché influenzano una torta in tanti modi. Le proteine ​​nei bianchi dell'uovo aiutano la torta a fissare e mantenere la sua forma. In realtà, i bianchi d'uovo fornivano tutta la struttura in quei dolci senza farina che erano così alla moda all'inizio del secolo. I tuorli contengono un grado di grasso, che aiuta ad ammorbidire la consistenza di una torta. Inoltre contengono lecitina e altri emulsionanti naturali, che aiutano il grasso e il latte della ricetta a mescolarsi uniformemente. I tuorli aggiungono ricchezza al sapore e danno una delicata tonalità dorata.

Passare ai bianchi d'uovo

Alcuni panettieri devono adattare le loro ricette per lavorare con i bianchi d'uovo, piuttosto che con le uova intere, per motivi dietetici. Questa è una regolazione più semplice rispetto alla rimozione completa delle uova, perché gli albumi possono comunque fornire una struttura alla torta. A volte, a seconda della ricetta, potresti essere in grado di fare una semplice sostituzione di albumi d'uovo extra per il volume dei tuorli mancanti. Due albumi o 1/4 di tazza di albume sono l'equivalente di un uovo intero. Dovresti preparare una torta di prova in questo modo, con solo albumi, per valutare l'effetto sulla tua ricetta. Se è umido ma gommoso, o se è secco, puoi compensare con altri ingredienti.

Regolazioni

Se la torta della torta di prova è gommosa ma comunque umida, ha abbastanza contenuto di grassi che non ti mancheranno i tuorli d'uovo. Il tuo problema è che senza i tuorli, devi aggiungere un altro ingrediente che ammorbidirà le proteine ​​del glutine nella tua farina. Prova ad aumentare lo zucchero o aggiungi un cucchiaio di olio vegetale al posto dei tuorli.Se la torta è secca, l'olio vegetale fornirà anche umidità alla mollica. Puoi anche aggiungere yogurt magro o panna acida al posto dei tuorli, che daranno un dolce più morbido e umido.