Può il bicarbonato di sodio rendere la carne tenera e succosa?

I cuochi di oggi hanno riscoperto la vecchia maniera tecnica di ammollo della carne in acqua salata, o salamoia, perché aggiunge umidità e rende più tenaci i tagli più duri. Quando il sale della salamoia viene sostituito con il bicarbonato di sodio, accade qualcosa di molto diverso ma ugualmente gustoso. La salamoia preparata con sale o bicarbonato può tenere la carne, ma i due ingredienti funzionano in modo diverso e il bicarbonato agisce più rapidamente.

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Proteine ​​della denaturazione del sale

La salamoia lavora per mantenere la carne umida perché il sale incoraggia le fibre muscolari a prendere più acqua. Il sale lo fa con un processo noto come "denaturazione", il che significa che fa sì che le proteine ​​arrotolate nella carne si srotolino e formino stringhe che si legano all'acqua. La carne trattata con la salamoia generalmente pesa dal 6 all'8 percento in più prima di cuocere dall'acqua aggiunta. Questa tecnica aiuta a garantire che la carne non si asciughi quando viene cotta.

Il bicarbonato di sodio cambia la chimica

Una soluzione di bicarbonato di sodio e acqua per rendere tenera la carne funziona in modo leggermente diverso. Il bicarbonato di sodio è un antiacido. In altre parole, funziona per neutralizzare l'acido. Piuttosto che "denaturare" la carne come fa il sale, il bicarbonato aumenta il pH sulla superficie della carne, rendendo l'esterno della carne più alcalino. Questa reazione chimica rende più difficile per le proteine ​​della carne stringere insieme. Quando le proteine ​​non si legano, la carne rimane tenera quando viene cotta invece di contrarsi e diventa dura.

Il bicarbonato di sodio richiede meno tempo

Un altro vantaggio di una soluzione inteneritrice a base di bicarbonato di sodio è la sua efficienza rispetto alla salamoia salata. In genere, la carne deve sedersi in una soluzione di bicarbonato di sodio per 15 a 20 minuti, mentre la salamoia richiede solitamente un minimo di 30 minuti per fare il suo lavoro. Test eseguiti da chef professionisti hanno anche dimostrato che se la carne si trova nel bicarbonato di sodio più a lungo del tempo consigliato, ad esempio da 30 a 45 minuti anziché 15, non c'è niente di male. In confronto, il sovradosaggio con acqua salata può danneggiare la carne, rendendola grigia e molliccia.

Meno è più con bicarbonato di sodio

Il processo di concimazione con una soluzione di bicarbonato di sodio richiede una quantità inferiore di ingredienti rispetto alla salamoia salata. Ad esempio, 12 once di carne macinata hanno bisogno solo di un cucchiaino di bicarbonato di sodio per una pinta di acqua per una soluzione sufficiente a coprire la carne, perché la carne macinata ha più superficie da colpire. Fette di carne come il pollo o il maiale del peso di 12 once prendere un cucchiaino di bicarbonato di sodio nella loro soluzione. Al contrario, la salamoia salata inizia con mezza tazza di sale a un litro d'acqua per pezzi di pollo che devono ammollare per due ore per raccogliere tutti i benefici della salamoia.