Cottura con amido resistente

La produzione di prodotti da forno che hanno una struttura leggera e contengono una buona dose di fibre è il principale obiettivo dell'industria della panificazione commerciale, che sta abbracciando un ingrediente dall'effetto familiare chiamato amido resistente per portare a termine il lavoro. L'amido resistente, che si trova naturalmente nei cibi freschi e viene trasformato in polvere per la cottura, è anche pubblicizzato come un aiuto per la perdita di peso che aiuta a bruciare i grassi. Sta cominciando a trovare la sua strada nelle dispense di cottura di casa.

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Composizione di carboidrati

I carboidrati, come i cereali, una volta erano definiti come contenenti amidi digeribili e fibre indigeribili. Ma negli ultimi decenni, i ricercatori hanno suddiviso la composizione dei carboidrati in tre categorie: fibra; amidi, come lo zucchero, che il piccolo intestino superiore può digerire; e amidi, come amido di mais ad alto amilosio, che resistono alla digestione nell'intestino tenue e agiscono come fibre.

L'amido e la fibra resistenti non aumentano le calorie o lo zucchero nel sangue. Viaggiano sull'intestino inferiore dove aiutano a regolare la salute del colon. La rivista "Baking Management" afferma che, a differenza delle fibre regolari, l'amido resistente fermenta nell'intestino crasso. Questa fermentazione aiuta a creare una sensazione di sazietà che aiuta la perdita di peso. "Baking Management" osserva che la fermentazione può anche aiutare a controllare il diabete migliorando la sensibilità dell'insulina nell'organismo - la capacità di rispondere e metabolizzare il glucosio.

Amilosio vs. Amilopectina

La porzione digeribile di amido contiene amilopectina, che è solubile in acqua. L'amido resistente è ricco di amilosio, che è per lo più insolubile in acqua. Il riso appiccicoso è un esempio di un alimento amidaceo che non contiene quasi amilosio, secondo il sito web di Food Republic. Una volta cotto in acqua calda, il riso appiccicoso diventa colloso a causa del suo alto contenuto di amilopectina. Mentre alcuni ricercatori stanno cercando di ridurre i costi di produzione di amidi digeribili sviluppando patate ad alto contenuto di amilopectina, altri si stanno concentrando sulla creazione di amido resistente da patate ad alto contenuto di amilosio.

Fonti di amido resistenti

I panificatori commerciali sono particolarmente interessati agli amidi modificati ad alto amilosio per soddisfare la domanda dei consumatori di prodotti che hanno un buon sapore ma riducono le calorie e aumentano le fibre. Cresce anche l'interesse tra i fornai domestici, specialmente quelli limitati a farine povere di fibre, senza glutine e amidi in polvere. Il prodotto di amido resistente più efficace attualmente sul mercato è l'amido di mais ad alto amilosio ottenuto da mais con amido contenente il 50 percento o più di amilosio.

Fino ad ora, pochi esercizi di vendita al dettaglio portano amido di mais ad alto amilosio per i panificatori domestici, ma un prodotto chiamato Hi-mais può essere acquistato online. Altre buone fonti di amido resistente facilmente disponibili per i fornai domestici includono le farine alternative senza glutine - come quelle fatte con fagioli e chicchi di teff etiopico - così come banane leggermente verdi e patate ruggine.

Caratteristiche di cottura

L'amido di mais ad alto amilosio può essere sostituito fino al 25 percento della farina di frumento standard in una ricetta senza danneggiare la consistenza o il sapore, secondo il sito web FoodProcessing. com. Il sito web cita un rappresentante di King Arthur Flour che dice che una "bellezza" di amido di mais amido è che è "quasi invisibile" nei prodotti da forno. I panettieri che preferiscono una terrosità del grano intero ai loro prodotti da forno potrebbero preferire l'ottenimento di amidi resistenti da consistenze più pesanti e gustose farine di fagioli o un teff leggermente nocciolato e un po 'grintoso. Il sito web di Bob's Red Mill dice che teff può essere sostituito al 25 percento della farina per tutti gli usi nelle ricette.