Quando si frigge in profondità, come è diversa la pastella con il latte o le uova?

Molte persone a dieta sospirano per la loro incapacità di resistere al cioccolato, alla liquirizia o alla loro torta preferita. Per una reale, esagerata dipendenza, però, nulla corrisponde alla frittura profonda. L'odore di patatine fritte dorate o di pesce fritto proveniente da un vicino ristorante è tanto affascinante quanto qualsiasi cosa possa essere. Fortunatamente, la frittura profonda lascia poco olio sul cibo quando è fatto bene con una buona friggitrice calda e una pastella ben fatta.

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Il ruolo della pastella

La frittura in padella è un metodo di cottura veloce, uno che riscalda bruscamente i cibi. Il grasso è molto più efficiente nel trasferire calore rispetto all'aria, quindi le stesse patatine fritte che hanno bisogno di 20 minuti nel forno potrebbero aver bisogno solo di tre o quattro nella friggitrice. La maggior parte dei cibi ha bisogno di una certa protezione da quell'intensità, quindi sono macinati o impanati prima di friggere. Il cibo in pastella aiuta a trattenere l'umidità, evitando che si secchi e indurisca il grasso bollente. Mantenendo i succhi nel cibo, la pastella protegge anche l'olio dalla contaminazione e dalla rottura prematura. La pastella produce anche una crosta croccante, dorata e saporita.

Rendere la batteria

Fare il battitore base è semplice. Consiste di un amido, solitamente farina di grano e un liquido. Il liquido può essere acqua, latte, birra, uova o qualsiasi combinazione che faccia appello al cuoco. La maggior parte dei battitori aggiungono il lievito per renderli più leggeri, o una combinazione di bicarbonato di sodio e un ingrediente acido come il latticello. Battitori fatti con birra o acqua di soda sono lievitati dalla carbonatazione nel liquido. Le uova, gli ingredienti del latte, lo zucchero, la curcuma o la paprica aiutano tutti a sviluppare un colore marrone dorato più intenso. La pastella deve essere leggera, croccante e non ha sapore di olio.

Pastella con latte

Liquidi sottili come acqua, birra e acqua gassata sono i battitori più leggeri, ma il latte non è molto indietro. La pastella a base di latte deve essere miscelata con una consistenza più sottile della pastella di pancake, ma più densa di quella pesante, e quindi idealmente raffreddata per un'ora prima di essere utilizzata. Le proteine ​​del latte aiutano la pastella ad aderire al cibo, mentre gli zuccheri naturali e i solidi del latte forniscono una doratura extra. Se la pastella viene miscelata alla consistenza corretta e fritta a una temperatura adeguata, la pastella a base di latte fornisce un rivestimento sottile e fresco con una bella tonalità dorata.

Pastella con uova

Le uova sono composte da diversi componenti, dalle proteine ​​nei bianchi ai grassi e agli emulsionanti nei tuorli. Quando aggiungi le uova alla pastella, i tuorli danno un colore dorato pallido e ammorbidiscono leggermente i fili di glutine della farina, conferendo alla crosta una freschezza più delicata. Le proteine ​​delle uova aiutano la farina a formare un migliore sigillo di umidità, mantenendo il cibo più umido e riducono anche la capacità della pastella di assorbire l'olio.Tuttavia, le uova rendono anche la pastella più pesante, e se non si fa attenzione a ridurla alla giusta consistenza, la pastella finita può essere spiacevolmente pastosa all'interno.