Che cosa succede se si sostituisce il burro per ridurre i biscotti?

Ogni fornaio ha una preferenza quando si tratta di biscotti. Alcuni come loro sono piccoli e croccanti, altri preferiscono grandi e gommosi. In una certa misura, queste preferenze determinano la scelta degli ingredienti. Decisioni fondamentali come il tipo di zucchero che usi, o se fai i biscotti con burro o accorciamento, fanno una grande differenza per la consistenza e il sapore finale dei biscotti.

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Cookie

I cookie sono disponibili in una vasta gamma di forme, dimensioni e trame, ma la maggior parte si basa su una quantità relativamente piccola di ingredienti. Questi principi fondamentali includono farina, uova, grassi, zucchero e aromi. A seconda di come questi ingredienti sono combinati, i biscotti risultanti possono essere croccanti, gommosi o morbidi e cakelike. Aromi e additivi come cannella, uvetta, noci o gocce di cioccolato fanno un'evidente differenza nel sapore dei biscotti, ma cambiare il grasso rende una differenza più sottile.

Il ruolo del grasso

Unendo insieme grasso e zucchero, per creare minuscole sacche d'aria, i biscotti diventano leggeri. Successivamente, durante il processo di cottura, il lievito o la soda gonfieranno quelle minuscole sacche d'aria producendo anidride carbonica. Qualsiasi grasso solido a temperatura ambiente può essere usato per fare i biscotti, ma alcuni sono migliori di altri. Lardo e grasso di manzo sono troppo pesanti per la maggior parte dei biscotti e grasso di pancetta troppo fortemente aromatizzato. Il libro di cucina di Edna Stabler "Food that Really Schmecks" fa notare che tra i veterani della sua zona si diceva che il grasso di pollo producesse i biscotti più croccanti. Accorciamento, margarina e burro sono le scelte più comuni.

Accorciamento vs Burro

Se sei abituato a fare i biscotti con l'accorciamento, passare a burro cambierà leggermente il risultato perché il burro è solo l'80 percento di grasso, con il volume rimanente fatto di acqua e solidi del latte. I biscotti fatti con burro si spargeranno di più, a causa del suo punto di fusione più basso. L'accorciamento rende i biscotti croccanti più croccanti, mentre il burro dà loro una mollica leggermente più morbida. Il burro è migliore per i biscotti gommosi, che richiedono più umidità e meno grassi. Lo stesso vale per i biscotti morbidi, cakey. Se stai facendo grossi lotti, usa più burro e meno liquido di quello che avresti usato per accorciare.

Considerazioni sulla salute

I panettieri attenti alla salute usano spesso l'accorciamento o la margarina al posto del burro, a causa dell'alta percentuale di grassi saturi del burro. Purtroppo, l'accorciamento e la margarina di solito contengono oli idrogenati e grassi trans, che possono essere anche più dannosi dei grassi saturi. Secondo il Medical Center dell'Università del Maryland, i grassi trans non solo aumentano il colesterolo cattivo LDL, ma riducono il colesterolo HDL. Man mano che i grassi trans vengono eliminati per motivi di salute, l'accorciamento non idrogenato e la margarina diventeranno più ampiamente disponibili.Nel frattempo, il burro è sano almeno quanto il grasso idrogenato e ha un sapore migliore.