Dovrei far bollire il latte crudo?

Nei primi anni del Il 20 ° secolo, quando le industrie lattiero-casearie e di altre industrie alimentari diventarono più grandi e più concentrate, divenne una pratica standard in America per pastorizzare il latte. Insieme alla vaccinazione diffusa, questa semplice politica ha prevenuto innumerevoli migliaia di morti da pericolosi batteri nel latte e altri prodotti caseari. Un secolo dopo, l'aumento di interesse per i cibi naturali ha portato ad una modesta rinascita del latte crudo. Tuttavia, dovrebbe comunque essere trattato con estrema cautela.

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I pro e i contro del latte crudo

Il latte crudo è meno una bevanda di un ecosistema completo. Contiene una vasta gamma di batteri, la maggior parte dei quali benigni, così come i globuli bianchi vivi e una serie di enzimi che vanno sui loro vari ordini di lavoro. I produttori di formaggio si dilettano in questo festival di attività organica, e alcuni appassionati di salute sostengono - con scarso supporto scientifico - che contribuisce anche alla salute umana. Tuttavia, il latte crudo è anche un ambiente quasi perfetto per l'incubazione di batteri pericolosi. Prima della pastorizzazione, il latte trasportava tubercolosi, difterite e tifo; e rimane un rischio per le infezioni da salmonella, E. coli, listeriosi e campilobatteri.

Latte bollente

Il latte è facilmente contaminato e la necessità di un lavaggio scrupolosamente pulito è stata compresa molto tempo prima che i batteri venissero scoperti. Nel suo lavoro di riferimento "Alimenti e cucina", lo scrittore di scienze alimentari Harold McGee cita libri del 1820 che consigliano alle massaie di far bollire il latte prima di usarlo come protezione contro la malattia. Anche se il latte bollente distrugge tutti i batteri potenzialmente pericolosi, conferisce al latte un sapore "cotto" e crea il rischio di bruciarlo. La pastorizzazione domestica è piuttosto semplice e può essere eseguita a temperature molto più basse.

Pastorizzazione a bassa temperatura

La pastorizzazione a casa richiede una pentola dal fondo pesante abbastanza grande da scaldare il latte, un termometro accurato, un cucchiaio o una spatola sterilizzati da mescolare con e barattoli o altri contenitori sterilizzati tenere il latte pastorizzato. Riscaldare il latte delicatamente a fuoco moderato, utilizzando un anello diffusore di calore se necessario. Mescola costantemente, per evitare di attaccare e bruciare. Portare il latte a una temperatura di 145 F e tenerlo lì per esattamente 30 minuti dall'orologio. Se la temperatura del latte scende sotto 145 F, dovrai ricominciare i tuoi 30 minuti. Refrigerare il latte nei barattoli sterilizzati.

Pastorizzazione ad alta temperatura

La maggior parte della pastorizzazione commerciale utilizza un metodo diverso, utilizzando una temperatura più elevata per uccidere i batteri più rapidamente. Il caseificio pompa il latte attraverso un'unità di riscaldamento continua, che porta la sua temperatura a 162 F per non meno di 15 secondi. La temperatura più elevata crea un leggero sapore, ma questo è ormai familiare e inosservato dai bevitori di latte.In teoria questo metodo potrebbe essere usato a casa, ma è quasi impossibile garantire che tutto il latte abbia raggiunto la temperatura di sicurezza del cibo. In pratica, il metodo a bassa temperatura è l'opzione più pratica per i consumatori che hanno accesso al latte fresco e crudo.