Cottura a bassa temperatura di carne di maiale

Il maiale ha subito una serie di cambiamenti dagli anni '70, quando era demonizzato per il suo alto contenuto di grassi. L'industria del maiale ha risposto creando carne di maiale sempre più magra, con molti tagli che ora non hanno più grasso del pollo. Questa è stata l'ispirazione per lo slogan che si riferisce al maiale come "l'altra carne bianca". La diffusione del maiale tirato in stile meridionale e la riscoperta delle razze del maiale del patrimonio come il Tamworth e il Berkshire hanno riacceso l'interesse per il maiale ben marmorizzato e lento.

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Selezione di un taglio

Non tutti i tagli di maiale sono adatti ai lunghi tempi di cottura necessari per cucinare lentamente ea basse temperature. I tagli più magri, come il lombo o il controfiletto, saranno lasciati asciutti e insipidi con questo metodo di cottura. I tagli migliori sono quelli con una quantità significativa di marmorizzazione e grasso, che alla fine cucineranno - ma fino ad allora - mantengono il maiale umido e succoso. I tagli più popolari per la cottura lenta provengono dalla spalla. Qualsiasi arrosto di maiale funzionerà, ma il sedere - o il culo di Boston, come viene talvolta chiamato - è una buona scelta a causa della sua forma uniforme.

Preparazione dell'arrosto

Ci sono diversi modi per preparare la carne di maiale per la tostatura. Punteggio di qualsiasi grasso superficiale con un coltello affilato e strofinare con la miscela di condimento secco preferito, e lasciarlo riposare durante la notte per assorbire i sapori. In alternativa, utilizzare una miscela di due parti di sale kosher grossolano con una parte di zucchero, che rassoderà leggermente la consistenza della carne e darà una superficie esterna brunastra. Puoi anche strofinare il tuo arrosto con senape di Digione, aglio tritato, rosmarino fresco o salvia, o qualsiasi altro aroma che ti piace. Lasciare l'arrosto durante la notte nel frigorifero, per acquisire sapori.

Cottura brunastra e a bassa temperatura

La cottura lenta a bassa temperatura è una tecnica potente, ma ha una carenza: gran parte del sapore delle carni arrosto deriva dalla doratura e dalla bassa la cottura a temperatura non farà rosolare il maiale. La doratura è causata da un processo chiamato reazioni di Maillard, creato quando gli aminoacidi contenuti nelle proteine ​​della carne vengono alterati dall'esposizione al calore. Le molecole di amminoacidi si scindono in frammenti e si ricongiungono in molecole più complicate, producendo una gamma di nuovi sapori. Per ottenere i benefici della tostatura lenta e godere ancora dei sapori salati del maiale rosolato, scottarlo in una padella pesante prima di arrostire.

Torrefazione lenta

Preriscalda il forno a 275 F. Metti la carne di maiale sulla griglia del forno e mettila sulla griglia centrale del forno. Cuocere lentamente per quattro o cinque ore, finché non è tenero. Questo di solito avviene a una temperatura interna di 185 F a 200 F, quando i tessuti connettivi si sono decomposti. Finire a 450 F per 30 minuti per rosolare l'arrosto, se non lo hai già fatto.Coprire liberamente con un foglio di alluminio e appoggiare l'arrosto per 15 o 20 minuti prima di scolpire.