Come usare l'amilasi nella cottura

La produzione del pane è praticata in tutto il mondo. Tradizionalmente, le farine integrali sono state utilizzate per la cottura. Non tutte le farine contengono abbastanza enzimi naturali per elaborare il lievito necessario per aiutare l'aumento del pane, tuttavia. Enzimi come l'amilasi vengono aggiunti per trattare il lievito in modo più efficace e migliorare la consistenza e il gusto del pane. Sono inoltre necessari vari altri enzimi per migliorare la qualità del pane e favorire l'interazione del glutine, un ingrediente importante che contribuisce alla struttura del pane.

Video del giorno

Cos'è Amylase?

L'amilasi è un enzima che aiuta nella digestione di amidi e zuccheri. Nel processo di cottura al forno, l'alfa-amilasi fungina viene aggiunta ai pani per scindere l'amido in piccoli zuccheri noti come destrine, rendendo più facile l'azione del lievito. I pani fatti con cereali a basso contenuto di amilasi naturale beneficiano dell'aggiunta all'impasto per ottenere il massimo dal lievito. Se non c'è abbastanza zucchero in una farina particolare, il lievito non è in grado di lavorare con la stessa efficacia, facendo sì che il pane diventi pesante e non si alzi correttamente.

Tipi

Esistono tre tipi di amilasi utilizzate per la cottura: batterica, fungina e maltogenica. L'amilasi fungina lavora per aumentare il pane, completando la farina. Crea una consistenza più spugnosa e più soda. Gli enzimi maltogenici e batterici sono utilizzati principalmente per prolungare la durata di conservazione dei prodotti da forno.

Amilasi vs zucchero

Il lievito interagisce con gli zuccheri naturali nell'impasto. Per far sì che una pagnotta si alzi correttamente, il lievito deve essere in grado di creare la giusta proporzione di gas nell'impasto. Poiché l'amilasi rompe gli amidi in zuccheri, è possibile creare ripetutamente pagnotte standardizzate aggiungendo la stessa quantità di amilasi a ogni pane cotto. Questo è vantaggioso nella produzione commerciale. Inoltre, l'amilasi contribuisce a una più lenta ripartizione degli zuccheri durante il processo di cottura, lavorando di concerto con il lievito e facendo corrispondere le sue esigenze per aiutare il pane a salire. Mentre la focaccia cuoce in un forno caldo, l'aumento di temperatura attiva gli enzimi, abbattendo sempre più zuccheri con l'aiuto di amilasi fungina. Una volta che il pane raggiunge una certa temperatura, gli enzimi smettono di agire. L'aggiunta di zucchero addizionale all'impasto piuttosto che l'utilizzo di amilasi non produce questo effetto lento e fa sì che il lievito agisca più rapidamente, a volte non producendo il giusto volume di gas necessario per una buona crescita.

Malto vs Amilasi

La polvere di malto è ricca di enzimi e aggiunge un sapore dolce e ricco di noci al pane e contribuisce ad aggiungere un colore marrone intenso alla crosta. Il malto può essere aggiunto all'impasto per aiutare l'innalzamento del pane perché è ricco di amilasi; tuttavia, molti panettieri pensano che sia meglio cuocere con alfa amilasi fungina.Il malto influisce principalmente sul gusto e sul colore del pane e mantiene la durata di conservazione. L'amilasi fungina rompe gli amidi durante l'intero processo di lievitazione e durante la cottura, aiutando il lievito a lavorare continuamente durante il processo di fermentazione. Massimizza questo processo per migliorare la dimensione della pagnotta e la consistenza complessiva, nonché il colore e il gusto del pane finito.