Come cucinare il prosciutto così si scioglie nella bocca

I prosciutti includono alcuni dei più leggendari salumi, dai francesi al prosciutto di Bayonne all'italiano prosciutto, dai prosciutti cinesi dello Yunnan agli Smithfields del Sud Americano. Sia stagionato che secco, affumicato o non affumicato, il sapore ricco di un buon prosciutto passa sempre attraverso. Tuttavia, alcuni cuochi lottano per ottenere una consistenza umida, delicata, scioglievole nella bocca. Comprendere alcune nozioni di base può rendere molto più facile ottenere il prodotto finito che stai cercando.

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Basi del prosciutto

Quando un pezzo di maiale viene curato per fare il prosciutto, passa attraverso i cambiamenti chimici e fisici. L'osmosi preleva il sale e gli altri ingredienti della cura nelle cellule muscolari del maiale, dove provoca la contrazione delle molecole proteiche. Ecco perché un prosciutto crudo ha una consistenza più solida rispetto all'arrosto di maiale crudo. Perché è denso, il prosciutto richiede una cottura lunga e lenta per diventare perfettamente tenera. Inoltre deve essere protetto dall'essiccamento durante il processo di cottura.

Cottura lenta

La cottura di qualsiasi carne ad alta temperatura provoca il restringimento e l'indurimento delle sue molecole proteiche. Su una bistecca tenera che è solo sulla griglia per pochi minuti, questo non è un problema. Tuttavia, preparare un prosciutto extra tenero richiede una cottura lunga e lenta. Questo crea il tempo per il grasso di rendere fuori dal prosciutto e per i suoi tessuti connettivi per fondere in gelatina naturale. Questo è ciò che lubrifica le fibre muscolari e crea un'impressione umida e tenera in bocca. Questa cottura lenta può avvenire sia in forno che in pentola a cottura lenta.

Prosciutto piano cottura

Un prosciutto di dimensioni standard è troppo grande per tutti, tranne il più grande dei fornelli a cottura lenta. Tuttavia, è anche troppo grande per la maggior parte delle famiglie. Le porzioni più piccole disponibili nella maggior parte dei macellai e dei supermercati si adattano facilmente a un fornello da 6 o 7 quarti. Tagliare il prosciutto di qualsiasi grasso in eccesso, lasciando circa 1/4 di pollice per aiutare a prevenire il prosciugamento del prosciutto. Lucidare se lo si desidera, quindi posizionare il prosciutto in un fornello lento preriscaldato con 1/4 di tazza di acqua, vino bianco o sidro. Il liquido aiuta a creare vapore nel fornello lento, preservando l'umidità del prosciutto.

Prosciutto cotto lentamente

Lo stesso effetto può essere creato in un forno a bassa temperatura. Impostalo a 250 gradi Fahrenheit per un prosciutto grande o 300 gradi per uno piccolo e versa un 1/2 tazza di acqua bollente sul fondo della torrefazione per fornire vapore. In alternativa, fai scivolare il prosciutto nello stesso tipo di tostatura usata per un tacchino. Ciò mantiene anche il prosciutto umido mentre cuoce. Lucidare il prosciutto e cuocere lentamente fino a quando la sua temperatura interna raggiunge i 160 gradi. Per la massima tenerezza e umidità, lasciare riposare il prosciutto per 30 minuti prima di affettarlo.