Come cucinare uno stinco centrale in una padella

Le casalinghe frugali e gli chef professionisti sono ugualmente legati ai duri e gommosi tagli di carne non amati. Questi sono i muscoli che hanno lavorato più duramente durante la vita di un animale, e sono pieni di tessuti muscolari duri e densi e un'alta percentuale di tessuti connettivi filamentosi. Eppure, quando amorevolmente lento cotto per ore, questi stessi tagli di carne bovina tenaci e immangiabili diventano morbidi, teneri e notevolmente ricchi di sapore. Il mandrino di manzo è relativamente tradizionale, ma altri tagli duri come la coda di bue e lo stinco sono poco utilizzati dalla maggior parte dei cuochi casalinghi. Dei due, lo stinco è più facile da lavorare.

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Passaggio 1

Tira le fette di stinco e puliscile con un piccolo batuffolo di carta assorbente, asciugando la superficie e asciugando i frammenti ossei che potrebbero essere stati lasciato dalla sega del macellaio.

Passaggio 2

Riscaldare una padella grande e pesante a temperatura medio-alta con 1 cucchiaio. di olio vegetale. Sear ogni pezzo di stinco di manzo fino a ben rosolato su entrambi i lati. Questo passaggio è facoltativo, ma conferisce agli stinchi un sapore più ricco.

Passaggio 3

Condire i pezzi di stinco con sale e pepe. Aggiungi altri ingredienti aromatici che desideri, come cipolle, aglio o pomodori.

Passaggio 4

Coprire gli stinchi a metà strada con il liquido di cottura preferito, che si tratti di brodo di carne, vino, birra o semplicemente acqua. Coprire la padella e ridurre il calore, finché il liquido non sta quasi sobbollendo.

Passaggio 5

Cuocere a fuoco lento gli stinchi fino alla forchetta, solitamente da 2 1/2 a 3 ore a seconda del loro spessore. Togliere i gambi dalla padella e avvolgerli liberamente in un foglio di alluminio per tenerli al caldo.

Passaggio 6

Colare i succhi di cottura e riportarli nella padella. Accendi il fuoco e cuocili fino a che non vengono ridotti di circa la metà e abbastanza spessi da ricoprire il retro di un cucchiaio.

Passaggio 7

Dividere i gambi in porzioni di servizio e cuocere i succhi di cottura addensati su di essi come salsa.

Cose che ti serviranno

• 2 fettine di gambo a centro spessore, circa 1 1/2 lbs.
• Tovagliolo di carta
• Tegone pesante
• 1 cucchiaio di olio vegetale
• Sale e pepe
• Cipolle, aglio, pomodori o altri ingredienti aromatizzanti (facoltativo)
• Brodo di carne, vino rosso, birra o acqua
• Coperchio
• Foglio di alluminio
• Cucchiaio

Puntali

• La stessa tecnica può essere utilizzata per qualsiasi taglio di carne tenace, come stinchi di agnello, coda di bue o cuore di manzo. Gli stinco e la loro salsa o sugo sono eccellenti con risotto, polenta, purè di patate e verdure invernali arrostite.