Un errore di cottura di non separare gli ingredienti umidi e secchi

Fino alla metà del 19 ° secolo, la maggior parte dei libri di cucina erano semplicemente elenchi di ingredienti con solo istruzioni superficiali per il cuoco. Il presupposto era che il lettore già sapeva come cucinare o cuocere e poteva preparare con successo la ricetta fino a quando sono stati scelti gli ingredienti corretti. Le ricette moderne non fanno quella supposizione. Forniscono spiegazioni dettagliate per passaggi cruciali come la separazione degli ingredienti bagnati e asciutti in cottura.

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Cottura come scienza

Sebbene la cottura al forno offra un'enorme portata per l'arte creativa, al suo interno è una scienza molto precisa. Perché i prodotti da forno raggiungano il loro pieno potenziale, gli ingredienti devono essere mescolati nei rapporti corretti. Devono anche essere combinati correttamente per ingredienti come burro, zucchero, uova e farina per adempiere ai rispettivi ruoli. Questo è il motivo per cui gli ingredienti umidi e secchi vengono gestiti separatamente per prodotti da forno diversi come dolci delicati e masticabili, pane in stile artigianale.

Dispersione degli ingredienti

Uno dei motivi principali per separare gli ingredienti umidi e secchi è che essi interferiscono l'uno con l'altro durante la fase di miscelazione. Se prendi la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e le spezie e le lasci cadere in una ciotola contenente latte e uova, gli ingredienti non saranno in grado di mescolare correttamente durante l'impasto. Se prendete gli stessi ingredienti secchi e li setacciate insieme prima di aggiungerli agli ingredienti bagnati, tuttavia, saranno uniformemente dispersi e creare un sapore e una consistenza coerenti per tutto il prodotto finito. Lo stesso vale per gli ingredienti liquidi come latte, miele e vaniglia.

Sviluppo del glutine

I muffin molto semplici e le ricette veloci del pane indirizzano i fornai a mescolare gli ingredienti bagnati e asciutti in ciotole separate, quindi li combinano fino a mescolarli. Se sono oberati di lavoro, i muffin saranno duri e asciutti. Questo perché il troppo mescolamento provoca lo sviluppo di fili di glutine masticabili nella pastella. Se gli ingredienti bagnati e secchi fossero tutti misurati nella stessa ciotola, piuttosto che separati, la miscelazione necessaria per combinarli adeguatamente produrrebbe una consistenza pesante e coriacea.

Emulsificazione

L'emulsione è il processo di miscelazione di ingredienti dissimili. Pensa a un condimento alla vinaigrette. Quando lo si agita, l'olio e l'aceto si combinano temporaneamente e poi si separano. La maionese aggiunge un uovo, che consente ai due di rimanere permanentemente miscelati. Nella cottura, le pastelle sono anche emulsioni. Gli ingredienti secchi aiutano gli ingredienti grassi e umidi a rimanere miscelati, producendo una pastella con una consistenza liscia e uniforme. Questo è il motivo per cui, dopo aver passato il burro e lo zucchero con le uova, la maggior parte delle ricette impone che gli ingredienti bagnati e secchi vengano aggiunti a turno.Questa tecnica aiuta a mantenere gli ingredienti mantenendo una buona emulsione.