Posso arrostire le patate a temperatura più bassa per un periodo più lungo con buoni risultati?

Una grande patata al forno con una cucchiaiata di panna acida ed erba cipollina o allacciata con aglio e formaggio è uno dei piaceri peccaminosi del mangiare. La torrefazione delle patate è uno dei compiti più semplici per i principianti da padroneggiare. Diverse varietà di patate producono patate al forno friabili e fumanti, ma la temperatura alla quale si arrostiscono può influire sul risultato finale.

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Patate al forno

Delle dozzine di varietà di patate, i tipi più adatti alla tostatura contengono un'alta proporzione di solidi, secondo la Idaho Potato Commission. Grandi granuli di amido si gonfiano e creano la texture leggera e squamosa di una perfetta patata al forno. Russet, Andes, Yukon Gold e molte altre varietà soddisfano questi criteri. Le patate a bassa densità e i grani più piccoli sviluppano una consistenza cerosa quando sono cotte e sono meglio lessate o usate per patatine fritte o patatine fritte perché i loro amidi si tengono insieme, ma si frantumano in scaglie.

Temperatura ottimale

Al fine di frantumare gli amidi della patata al forno in fiocchi soffici, la temperatura interna della patata deve raggiungere 210 gradi Fahrenheit. Per ottenere questa esplosione di granuli di amido, un forno riscaldato a 425 gradi Fahrenheit funziona meglio. Il vecchio "Good Housekeeping Cook Book", pubblicato nel 1942, suggerisce di arrostire patate lavate a 450 gradi Fahrenheit per un massimo di 60 minuti, ma uno studio preliminare dell'Università di Lund pubblicato nel 2008 su "Molecular Nutrition and Food Research" ha scoperto che le patate arrostite per lungo tempo periodi ad alte temperature possono formare acrilammide, un noto cancerogeno. Lo studio ha proposto scottature e tempi di tostatura più brevi per le patate al forno, suggerendo che i libri di cucina più recenti e le ricette pubblicate - che richiedono il lavaggio e l'oliatura delle bucce di patate per trattenere il calore e la torrefazione a 425 gradi Fahrenheit fino alla forchetta - possono essere più sicuri alternativa.

Modifica delle direzioni

Quando le patate arrostiscono a una temperatura inferiore, ad esempio da 325 a 350 gradi Fahrenheit con un arrosto, l'interno raggiunge i 210 gradi Fahrenheit più lentamente, causando più essiccamento delle patate "" carne, "perdita di massa e esplosioni meno aggressive di fibre di amido. Il risultato è una patata commestibile ma più cerosa. Un'altra pratica, avvolgendo le patate in un foglio, mantiene l'umidità. Il foglio si traduce in pelle e interni fradici e richiede anche tempi di cottura più lunghi. L'aumento più lento della temperatura interna si traduce in un'espansione più tenera di amido e una consistenza piuttosto che soffice nella patata finita.

Buoni risultati

Se il cuoco desidera arrostire le patate a temperature più basse, due opzioni possono aiutare ad evitare un risultato mealy.Il primo è sbollentare le patate per 5 minuti prima di metterle nel forno, dando inizio al processo di cottura. Il secondo è quello di rimuovere la pelle isolante. Sfortunatamente, rimuovere la pelle rimuove anche la più grande concentrazione di nutrienti che si raccolgono vicino alle superfici in crescita del tubero. Entrambe le tecniche, tuttavia, funzionano a temperature più basse e riducono il tempo necessario a fornire il calore necessario per far scoppiare i chicchi di amido in una massa soffice.