Qual è la differenza tra carboidrati e glutine?

I carboidrati e il glutine spesso vanno di pari passo. Le farine a base di grano sono uno degli ingredienti più comuni utilizzati per produrre pane, cereali e altri alimenti ricchi di carboidrati e il glutine è un componente naturale del grano. Otterrai anche glutine da cibi preparati con segale e orzo. I carboidrati e il glutine sono sostanze molto diverse, comunque. I carboidrati sono costituiti da zucchero, mentre il glutine è un gruppo di proteine.

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Lo scoop sul glutine

Il glutine si riferisce a diversi tipi di proteine ​​presenti nel grano, nell'orzo e nella segale. Quando si mescolano acqua, lievito e farina contenente glutine, quindi si impastano insieme, le proteine ​​del glutine formano una rete elastica che intrappola i gas prodotti dal lievito. Mentre i gas catturati nella matrice di glutine si espandono, fanno aumentare la pasta. Quando l'impasto viene cotto, le proteine ​​del glutine aiutano il pane a mantenere la sua forma e consistenza. Il glutine di grano è facilmente separato dagli amidi del grano, che produce un prodotto chiamato glutine di grano vitale. L'Oklahoma State University riporta che a volte il glutine di grano vitale viene aggiunto alla farina per aumentarne il contenuto proteico.

Preoccupazioni per la salute del glutine

Esistono tre tipi di condizioni correlate al glutine: allergia al grano, malattia celiaca e sensibilità al glutine non celiaca. Le allergie al grano si verificano quando gli anticorpi nel tuo corpo reagiscono alle proteine ​​del grano, causando alveari, gonfiore facciale e difficoltà di respirazione. La celiachia è una malattia ereditaria in cui il sistema immunitario attacca l'intestino tenue ogni volta che il glutine penetra nel tratto digestivo. Senza trattamento, l'intestino diventa permanentemente danneggiato, il che interferisce con la capacità di assorbire i nutrienti. Una sensibilità al glutine non è un'allergia o una malattia autoimmune. Se sei sensibile, il consumo di glutine causa sintomi gastrointestinali ma non provoca danni all'intestino tenue.

Lowdown su carboidrati

I carboidrati sono costituiti da molecole di zucchero. I carboidrati semplici sono fatti da poche molecole. Altri carboidrati contengono molte molecole di zucchero collegate in lunghe catene complesse. Queste molecole più grandi sono note come carboidrati complessi o amidi. Zuccheri e amidi riempiono un compito primario: vengono utilizzati da tutte le cellule del tuo corpo per produrre energia. L'unica differenza è che i carboidrati semplici ottengono un rapido accesso al flusso sanguigno, mentre i carboidrati complessi impiegano più tempo per digerire e immettere il sistema più lentamente. Zuccheri e amidi hanno 4 calorie in ogni grammo consumato. La fibra è anche un carboidrato essenziale per la tua salute, ma non è digerito come zuccheri e amidi.

Senza glutine non uguale a basso contenuto di carboidrati

Se i cibi contenenti carboidrati che si mangiano sono fatti con cereali integrali o farina lavorata, essi contengono glutine se la farina viene da grano, segale o orzo.Gli alimenti senza glutine contengono ancora carboidrati, ma i loro carboidrati provengono da farine di cereali e fagioli che sono naturalmente privi di glutine. Alcune delle sostituzioni includono farine a base di riso, fagioli, sorgo, patate e miglio. Molte delle farine senza glutine contengono circa gli stessi carboidrati totali delle farine contenenti glutine, ma ci sono alcune eccezioni. Le farine di fagioli tendono ad avere meno carboidrati totali, mentre la farina prodotta con riso o patate contiene più carboidrati totali rispetto a tutti gli altri tipi di farine.