Come evitare la salsa Separare

L'olio e l'acqua non si mescolano normalmente, ma l'aggiunta di un agente emulsionante lega i due insieme nella maggior parte delle salse, conferendo loro una consistenza morbida. L'emulsionante è solitamente una proteina - uovo, crema o i solidi del latte nel burro - ma in alcune salse la farina ha un ruolo simile. Per evitare l'orrore culinario della salsa che si separa mentre lo frullate insieme, tratta questi accompagnamenti di temperamento con una mano ferma ma gentile.

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Passaggio 1

Sbatti la salsa vivacemente. Di solito si può evitare la rottura di una salsa vinaigrette o salsa a base di roux semplicemente battendo la miscela ad alta velocità. Se la miscelazione a mano non sta facendo il trucco, utilizzare un frullatore o un robot da cucina per appianare questi tipi di salse. Se stai preparando una salsa di crema pasticcera, mescola continuamente mentre cuoce per impedirne la separazione.

Passaggio 2

Incorporare gradualmente l'olio o il burro nella salsa. Aggiungere più di un cucchiaino di grasso alla volta potrebbe sopraffare l'agente emulsionante e far separare la salsa. Mescolare bene dopo ogni aggiunta. Mentre la salsa comincia a addensarsi, puoi tranquillamente mescolare un po 'più olio o burro alla volta.

Passaggio 3

Salare delicatamente le salse. Le uova in salse cotte si coagulano, o si arrampicano, quando raggiungono circa 180 gradi Fahrenheit. Tenere insieme la crema pasticcera e le salse olandesi non permettendo loro di superare questa temperatura e incorporando lentamente i liquidi caldi. Anche le salse a base di farina, come il classico Bechamel o Veloute, rischiano di diventare grumose quando sono surriscaldate. Se la salsa diventa troppo calda, trasferirla in un contenitore fresco per arrestare il processo di cottura e continuare a mescolare.

Passaggio 4

Utilizzare prodotti caseari freschi nelle ricette di salsa. Quando crema e burro sono passati primi, i grassi tendono a separarsi e finirai con una salsa cagliata. Se stai preparando una salsa che richiede una panna acida, mescola quando la salsa ha terminato la cottura per evitare che particelle granulose rovinino il tuo piatto.

Suggerimenti

• Indipendentemente da ciò che stai sferzando, segui sempre le proporzioni e le istruzioni della ricetta con precisione. Un piccolo errore di misurazione o un errore procedurale potrebbe essere tutto ciò che c'è tra te e la salsa perfetta. La padronanza delle salse è facile quando capisci le basi di ciò che può andare storto. Una volta che hai avuto un certo successo, inizia a risolvere le salse che diventano peggio. Se la salsa si rompe, potresti essere in grado di salvarla. Aggiungere un po 'di mostarda alla vinaigrette spezzata o un cucchiaio di panna montata su salse a base di uova o burro che si separano. Recuperare la maionese fatta in casa grumosa mescolando lentamente il miscuglio fallito in un tuorlo d'uovo in una ciotola separata. In alcuni casi, potresti essere in grado di utilizzare un setaccio per filtrare i grumi.

Avvertenze

• Alcune salse si separano quando refrigerate; è meglio servire immediatamente le salse.