Il pollo perde la proteina se è bollito?

I ricercatori hanno a lungo cercato di determinare l'entità della perdita di proteine ​​causata dalla cottura del pollo. Già nel 1946, il Dr. C. P. Stewart della Royal Infirmary di Edimburgo stabilì che l'ebollizione distrugge più proteine ​​della carne rispetto alla cottura a vapore o alla torrefazione, ma ha avuto difficoltà a valutare l'importanza pratica della perdita. Più recentemente, il National Broiler Council ha sostenuto che la quantità di proteine ​​rimane sostanzialmente la stessa indipendentemente dai metodi di cottura e uno studio del 2000 presso l'Università dell'Arkansas ha concluso che l'entità della perdita dipende più dalle temperature di cottura che dalla tecnica di cottura.

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Effetti della temperatura

Tutte le forme di cottura distruggono alcune proteine ​​solubili e l'entità della perdita dipende in gran parte dalla temperatura alla quale la carne viene cotta. L'esposizione a temperature di 104 gradi F diminuisce la proteina solubile del 9,7%, mentre la cottura a 176 gradi F provoca una perdita dell'89,7% rispetto alla proteina nel pollo crudo. Alcune proteine ​​miofibrillari nel pollo subiscono cambiamenti a causa del calore. Maggiore è la temperatura, maggiore è la perdita di acqua e denaturazione, che si traduce in restringimento della fibra muscolare, aumento della perdita di cuoco e cambiamenti nella trama.

Importanza della cucina

Potresti sentirti tentato di cuocere sotto il pollo per conservare le proteine, ma cucinare è un aspetto essenziale della sicurezza alimentare. Il pollo riscaldato previene le malattie di origine alimentare e aiuta anche la digestione. Temperature più elevate aumentano l'energia cinetica all'interno delle molecole proteiche. Questo sconvolge i legami all'interno delle catene proteiche facendoli vibrare violentemente e viene chiamato denaturazione. Il processo di denaturazione scioglie le proteine ​​in una forma casuale, determinando cambiamenti nella struttura fisica e chimica della carne. Gli enzimi proteolitici nel tuo sistema digestivo sono in grado meglio di rompere queste catene nei loro amminoacidi componenti, che il tuo corpo può quindi utilizzare.

Cottura a bassa temperatura

Maggiore è la temperatura, maggiore è la perdita di proteine. Dal momento che il pollo crudo o poco cotto è generalmente pericoloso, non tentare di mangiarlo a meno che non sia cotto a fondo. L'ebollizione richiede temperature di almeno 212 gradi F e altri metodi di cottura possono impiegare calore ancora più elevato, ma il pollo macinato è sicuro da mangiare a 165 gradi F e il petto di pollo è sicuro a 170 gradi F. Una pentola a cottura lenta può cuocere il pollo a basso come 170 gradi F, ma non è così veloce o conveniente come i metodi di cottura ad alta temperatura. Per determinare il tuo metodo di cottura ideale, decidi se il contenuto proteico più elevato è più importante per te della velocità e della convenienza.

Altre considerazioni

Molti fattori influenzano la perdita proteica netta associata alla cottura della carne.Anche il tipo di carne è importante. Carni di organi, come i reni, perdono molte più proteine ​​durante la cottura rispetto alla carne muscolare in un petto di pollo. La frittura si traduce in una minore perdita netta di proteine, poiché la proteina derivante dalle uova, dal latte e da altri ingredienti della pastella compensa la perdita di proteine ​​della carne. La frittura è generalmente meno salutare dell'ebollizione perché il pollo fritto è più ricco di grassi.