Fai cuocere filetto di maiale con il lato grasso verso l'alto?

Ricordi d'infanzia di braciole teneri di maiale, brasato sul fornello e servito con un lato di crauti o di salsa di mele potrebbe essere difficile da duplicare con la carne di maiale più magra, "altra carne bianca". Era il grasso dei maiali, impreziosito da pascoli ruspanti che conferivano al maiale il suo fascino per il comfort. Il filetto di maiale fornisce un esempio di questa evoluzione.

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Funzioni

Il filetto si trova all'interno delle costole posteriori lungo l'osso posteriore nella zona del maiale chiamata lombo. Il suo nome deriva dal fatto che si tratta di un muscolo poco usato che è finemente marmorizzato e tenero in forchetta quando cucinato correttamente. I filetti variano in peso da 12 once. a 1 libbre; le ricette assumono 12 once., o 3/4 libbra. filetto. Il piccolo arrosto è la parte più magra del maiale; è ricco di proteine ​​e 6 once. serve contiene 125 calorie.

New Pigs

I moderni maiali americani ricevono una dieta scientificamente progettata per costruire carne, non grasso; tanto che le razze specializzate come l'ungherese Mangalitsa, un maiale allevato per i suoi rotoli di grasso color crema, sono diventati protagonisti di circoli culinari. Il filetto di Mangalitsa può avere un po 'di grasso lungo un lato, ma la maggior parte di esso potrebbe essere tagliato per altri usi. I filetti dei negozi di alimentari, d'altra parte, sono diventati così magri che le ricette del 21 ° secolo specificano la cottura solo a 160 gradi Fahrenheit temperatura interna piuttosto che ai precedenti 170 F.

Considerazioni

La questione di cosa fare con il "lato grasso" del filetto diventa uno di trovare grasso sul filetto. I filetti possono avere uno strato di tessuto lungo il lato che si affaccia sulla colonna vertebrale; solo il maiale allevato all'aperto come Mangalitsa ha un vero strato di grasso. Le ricette per il filetto sono marinate e scottate prima di 10/15 minuti in un forno caldo. Anche nelle ricette più vecchie, si fa poco riferimento al grasso sui filetti.

A Bard o Not

I cuochi che acquistano filetti di maiale al loro macellaio locale o banco di carne non avranno probabilmente mai bisogno di affrontare il problema del grasso. Questi piccoli arrosti si cuociono rapidamente, tuttavia, e beneficiano di imbastitura da qualsiasi grasso che potrebbe giacere lungo un lato, quindi impostare il filetto con qualunque grasso abbia. Il "Doubleday Cookbook", assemblato negli anni '70, suggerisce di stendere alcune strisce di pancetta in cima a un filetto molto magro. In alternativa, sigillare le superfici dei filetti magra spolverandole con farina o amido di mais e pan-searing.