Quali sono le cause per cui una torta si spezza in cima?

Le torte sono una sorta di sfida per i nuovi panettieri che cercano le loro ali. Quando lavorano, sono meravigliosi, ma per loro non ci sono molti modi per non lavorare. Finché non hai cotto abbastanza torte da riconoscere quando una pastella è della giusta consistenza o un forno alla giusta temperatura, avrai inevitabilmente la tua parte di torte che non aumentano affatto, o aumentano troppo e si incrinano.

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Sviluppo del glutine

Il glutine è una proteina dura ed elastica che si forma quando farina e acqua vengono combinate e impastate. È una buona cosa nel pane, dove la pasta elastica intrappola le bolle d'aria e aiuta il pane a salire. Non è così desiderabile in una torta, dove troppo glutine può far gonfiare e rompere la torta durante la cottura. Rende anche la torta gommosa e sgradevole. Questo succede spesso se hai mescolato il battitore per troppo tempo. Alcune marche di farina per tutti gli usi hanno troppe proteine ​​per alcune torte delicate e potrebbe essere necessario utilizzare la farina per torte o dolci.

Squilibrio di liquidi e farina

Lo stesso problema può verificarsi spesso se la ricetta non utilizza le proporzioni corrette di liquidi e farina. Una pastella rigida e pastosa spesso mancherà di elasticità e si spezzerà mentre la torta si cuoce e si solleva. Questo può accadere se la ricetta richiede troppa farina o troppo poco liquido. Il rapporto corretto è di solito avere tanto uova e latte, in peso, quanto la farina. Le ricette commerciali sono misurate in pesi, in parte per accuratezza e in parte per rendere più facile per i fornai fare questi confronti mentalmente.

Temperatura e posizione del forno

Se il forno è troppo caldo, la torta può infornare in una cupola alta e rotta. Il calore della cottura attiva il lievito e provoca il rilascio di anidride carbonica, che forma bolle e alza la torta. Se il forno è troppo caldo, lo strato superiore di impasto si solidifica e solidifica mentre il dolce è ancora in aumento, provocandone la rottura. Questo può accadere anche se hai cotto la torta troppo in alto nel forno. Usa la griglia del forno al suo valore intermedio, piuttosto che in alto, perché l'aria calda sale e il rack superiore può essere troppo caldo.

Lievitazione

I tuoi lievitati, sia lievito che bicarbonato, possono anche avere un ruolo nel far sì che la torta si incrini. Se hai usato troppa polvere lievitante, la torta può alzarsi troppo velocemente e rompere o versare sui lati della padella. Lo stesso può succedere con il bicarbonato di sodio, se la tua torta è ricca di ingredienti acidi come il latticello. Troppa polvere lievitante o bicarbonato di sodio provocherà anche una torta secca con una consistenza e un sapore poveri. L'eccesso di lievito in polvere lascia un sapore chimico amaro, mentre il bicarbonato di sodio dona un sapore saponoso e lascia i denti stridersi.