Come ammorbidire una ganache che cola

Ganache è uno dei pilastri della cucina del pasticcere. Una miscela di crema e cioccolato di alta qualità, può essere reso denso e fangoso o sottile e gocciolante, a seconda di come deve essere usato. La ganache spessa è utilizzata per preparare tartufi e altre caramelle, la ganache media può essere utilizzata tra strati di torta e la ganache sottile rende una glassa attraente per torte, pasticcini e petit fours.

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Basi ganache

La ganache viene preparata scaldando panna montata pesante e versandola su una quantità di cioccolato tritato o rasato. Il cioccolato si scioglie quando viene mescolato, formando una consistenza setosa e liscia. Il cioccolato dovrebbe essere una copertura, un termine francese che indica il cioccolato con tutti gli ingredienti naturali e un alto livello di cacao. La miscela base è costituita da parti uguali di crema e cioccolato in peso. Può essere reso più spesso aggiungendo più cioccolato o diluente usando meno. Se viene versato caldo, manterrà una finitura lucida. Se lasciato raffreddare, si addenserà con una consistenza spalmabile.

Raffreddamento

A volte la ganache è destinata ad essere usata calda, come glassa. Se sarà usato come ripieno tra strati di torta o tartufi, sembrerà troppo liquido mentre è caldo. Tuttavia, mentre si raffredda, inizierà a addensarsi da solo. A temperatura ambiente, dovrebbe essere morbido e spalmabile, soprattutto se mescolato delicatamente. Per rendere la ganache sufficientemente rigida per i centri del tartufo, refrigerarla in un contenitore poco profondo per almeno un'ora. Se la ganache non si ispessisce mentre si raffredda, potrebbe richiedere ulteriore attenzione.

Frullatura

Per torte e pasticcini, a volte una ganache non raggiunge la consistenza desiderata a meno che non sia frustata mentre si raffredda. Attendere fino a quando la ganache ha raggiunto la temperatura ambiente e ha iniziato a ispessirsi, quindi frullarlo per pochi minuti fino a quando non è aumentato di circa un terzo e ha sviluppato un colore marrone chiaro. Come la crema, la ganache diventa più spessa quando l'aria viene frullata e manterrà la sua forma quando si sviluppa tra strati di torta.

More o Different Chocolate

A volte, una ganache è troppo sottile. Ci sono diversi motivi per cui questo può accadere, comprese misurazioni e variazioni non accurate tra i marchi. Ad esempio il cioccolato Callebaut è spesso quando si scioglie, ma Lindt è sottile e più fluido. La soluzione più semplice è quella di mantenere la ganache calda su una fonte di calore delicata, come un termoforo o una doppia caldaia, e grattugiare altro cioccolato nella ciotola. Aggiungi la quantità aggiuntiva fino a quando non si scioglie e registra quanto hai aggiunto per riferimento futuro. In alternativa, prova una marca diversa la prossima volta e guarda come si confronta con quella attuale per sapore e consistenza.