Come tenere il pollo dal sanguinamento quando friggere

Il pollo fritto è un alimento di base, soprattutto al sud. Quando è preparato correttamente, l'esterno è croccante e dorato, e l'interno è umido e succoso. Occasionalmente, l'aspetto dorato può essere rovinato da rivoli di sangue o altri succhi rossi all'interno della carne. Questo può essere risolto prima di cuocere il pollo.

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Sangue e pigmento

Con i polli, come con gli esseri umani, l'ossigeno viene distribuito attraverso le loro cellule dall'emoglobina nel sangue e dalla mioglobina nei tessuti muscolari. Queste sostanze contengono ferro, che conferisce loro la caratteristica tonalità rossastra. Vedrai sangue rosso scuro che trasuda dalle estremità delle ossa delle gambe e talvolta dall'arteria femorale nella coscia. La mioglobina paletta inizia a diventare rossa e diventa chiara mentre il pollo cuoce. Con le friggitrici molto giovani, la carne lungo le ossa delle gambe spesso può sembrare rossa e sanguinante, anche quando è completamente cotta, perché le ossa permettono il pigmento rosso dal midollo alla carne.

Pre-ammollo

Un modo per ridurre al minimo l'aspetto del sangue o della mioglobina nel pollo cotto è immergerlo prima della cottura. Taglia i pezzi di pollo, rimuovendo le tasche di grasso in eccesso e la pelle se presenti. Mettere il pollo in una grande ciotola di vetro o acciaio inossidabile e coprirlo con acqua ghiacciata. Immergere il pollo per 30 minuti, quindi scolarlo accuratamente e asciugarlo con carta da cucina. Gran parte del sangue e della mioglobina si immergeranno nell'acqua fredda.

Brillante

L'effetto di pre-ammollo viene ingrandito se si aggiunge sale all'acqua, trasformandola in salamoia. Questo è il processo usato per "pollo" kosher rimuovendo il sangue dall'uccello attraverso l'osmosi. I cuochi esperti ne approfittano aggiungendo erbe e spezie alla salamoia, sapendo che il sale li porterà nella carne. L'effetto netto è un pezzo di pollo più umido e saporito con molto meno sangue. Come il semplice ammollo, il brining riduce la probabilità di sanguinamento del pollo quando è fritto.

Par-Cooking

La cottura causa cambiamenti fisici nel pollo. Quando le proteine ​​del tessuto muscolare e del midollo osseo vengono riscaldate, iniziano a contrarsi e diventano ferme. Quando si contraggono, le cellule non sono in grado di immobilizzare tanto liquido all'interno delle loro pareti. Ciò significa che il sangue e la mioglobina vengono espulsi. Alcuni cuochi cucinano il loro pollo bollente in acqua o brodo prima di friggere. Questo espelle gran parte del sangue e della mioglobina dalla carne, lasciando meno scolorire il pollo quando è fritto.