Come correggere lo sciroppo di zucchero granuloso

Gli sciroppi di zucchero aromatizzano bevande, frittelle e dolcificano i coni. Illustrano inoltre una serie di principi scientifici affascinanti come i siti di supersaturazione, cristallizzazione e nucleazione. Potresti trovare questi concetti scientifici meno interessanti quando rovinano una serie di sciroppi semplici che stai facendo, però. Mentre non tutto lo sciroppo di zucchero granuloso può tornare al suo stato liscio e fluido, la fusione dei cristalli di zucchero spesso fissa uno sciroppo cristallizzato.

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Cristallizzazione

Lo zucchero candito prende il nome perché ricorda da vicino il quarzo chiaro o la calcite. Come il quarzo, lo zucchero forma cristalli - forme regolari simmetriche in modelli prevedibili - quando solidifica o precipita dalla soluzione indisturbata. Per fare certi tipi di caramelle, questo processo di cristallizzazione è essenziale per la sua consistenza. Altri tipi di caramelle e sciroppi di zucchero richiedono lo zucchero in uno stato amorfo non cristallino. La granulosità nel tuo sciroppo è minuscola cristalli di zucchero; per rimuoverli, devi rifare i cristalli.

Riscaldamento

Il riscaldamento di una soluzione consente di trattenere più materiale disciolto. Quando riscaldi lo sciroppo di zucchero che si è parzialmente cristallizzato, l'acqua nello sciroppo può contenere più zucchero, permettendo ai cristalli di zucchero di dissolversi. Devono dissolversi completamente o, quando lo sciroppo si raffredda, i cristalli si formeranno di nuovo intorno ai piccoli cristalli di semi all'interno della miscela. Perché è così importante sciogliere ogni cristallo di zucchero nello sciroppo, è meglio scaldare lo sciroppo granuloso sul fornello anziché sul microonde. Il microonde non può riscaldare lo sciroppo in modo uniforme, lasciando alcune aree della soluzione granulose e fornendo siti di nucleazione per la formazione di più cristalli. Riscaldare lo sciroppo sulla stufa senza mescolare - il cucchiaio potrebbe introdurre anche siti di nucleazione - fino a quando ogni traccia di granulosità scompare. Versare il composto in un contenitore pulito e lasciarlo raffreddare.

Sciroppo di mais

Lo sciroppo di mais aiuta a mantenere cristallizzato lo sciroppo di zucchero. Lo zucchero nello sciroppo di mais è glucosio, mentre gli sciroppi di zucchero contengono saccarosio. Sebbene il saccarosio sia metà glucosio e mezzo fruttosio, i legami chimici tra i due zuccheri semplici modificano la natura chimica del composto. Il sodio e il cloro sono entrambi mortali allo stato puro, ma insieme formano cloruro di sodio - sale da cucina innocuo. Come il sale da tavola, lo zucchero ha caratteristiche diverse rispetto ai suoi zuccheri componenti. Il glucosio non si cristallizza come il saccarosio, quindi impedisce al saccarosio nella soluzione di crescere insieme per formare cristalli granulosi. Poiché il glucosio rimane fluido nella soluzione, agisce come un lubrificante, lasciando che le molecole di saccarosio scivolino l'una sull'altra invece di aderire e formare la normale struttura a reticolo dei cristalli. Dopo aver sciolto uno sciroppo di zucchero cristallizzato, aggiungere un cucchiaino di sciroppo di mais per ogni tazza di sciroppo di zucchero per inibire l'ulteriore crescita dei cristalli.

Ingredienti Acidici

Il saccarosio è costituito da due zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, legati insieme. Gli ingredienti acidi separano alcune di queste più grandi molecole di saccarosio nei loro zuccheri costituenti. Come con l'aggiunta di sciroppo di mais, l'aggiunta di ingredienti acidi come crema di tartaro, aceto o succo di agrumi introduce il glucosio nella soluzione e impedisce ai cristalli di formarsi facilmente. Mentre questi additivi acidi mantengono il tuo sciroppo versabile e liscio, usali con parsimonia per preservare il gusto dello sciroppo.