Fa ammorbidire il manzo nel latte renderlo tenero?
Sommario:
La marinata di carne dura in acido lo rende più tenero, ma ci sono alternative all'acido che funzionano altrettanto bene. Gli acidi duri come quelli contenuti nel succo di limone e nell'aceto possono effettivamente seccare la carne e liscivia sapore. Latte e latticello sono marinate tradizionali della cucina meridionale e la cucina indiana inizia spesso con una marinata allo yogurt. La carne imbevuta di latte si ammorbidisce e diventa tenera senza seccarsi o diventare pastosa. Fare le marinate al latte non è difficile una volta comprese le basi.
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Fatti di manzo
Il manzo è fondamentalmente fibre muscolari tenute insieme con le reti proteiche chiamate collagene. Più il muscolo è usato dall'animale, più magro è il tessuto muscolare, più forti sono le fibre muscolari e più dura la carne. Abbattere le fibre muscolari e ammorbidire il collagene in gelatina aggiunge umidità alla carne e tenderla.
Fatti di tenderizzazione
Esistono diversi metodi per rendere la carne tenera. Rompere le fibre muscolari segnando o battendo la carne è eccellente per i tagli spessi di carne. Le marinate in polvere contengono papaina e bromelina - estratti rispettivamente dalla papaia e dall'ananas - e ammorbidiscono la superficie della carne ma non penetrano. Questo può lasciarti un pò fuori e duro dentro. La carne di marinatura rompe anche la fibra muscolare dura.
Fatti di latte
Il latte contiene calcio che, secondo Shirley Comer in "Cottura fine", può avere un effetto su un enzima presente nella carne stessa che distrugge le proteine. Questo processo è simile al modo in cui l'invecchiamento intenerisce la carne. Il latte contiene anche acido lattico, che aiuta ad abbattere le proteine e ammorbidire il collagene.
Procedura
Una marinata efficace contiene condimenti per il gusto, un acido per abbattere le fibre muscolari e il collagene nella carne e un olio per idratare la carne e agire come emulsionante. Il latte non è un acido duro, quindi puoi condire il latte o il latticello e lasciare fuori l'olio. Non importa se usi una busta di plastica con cerniera, un contenitore di plastica con coperchio ermetico o una teglia rivestita di carta stagnola o un involucro di plastica per impregnare la carne. Il punto principale è coprire la carne nel latte e sigillarla in un contenitore chiuso.
