Polvere di cacao trasformata olandesi vs. Cacao in polvere non zuccherato

Il tipo di polvere di cacao che usi in una ricetta può avere un grande effetto su come si ottiene, specialmente se usi il tipo sbagliato. Il cacao in polvere si presenta in due distinte varietà non zuccherate, normalmente indicate come naturali e lavorate in Olanda. Sebbene non necessariamente intercambiabili, entrambi conferiscono un ricco sapore di cioccolato alle ricette e forniscono una dose salutare di antiossidanti.

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Cioccolato in polvere

La produzione di cioccolato inizia dalla macinazione dei chicchi di cacao tostati in una pasta densa chiamata liquore al cioccolato. Il prossimo passo consiste nel premere la pasta tra piastre idrauliche. Le fave di cacao contengono circa il 50-60% di burro di cacao, secondo Mary Duke, Purdue University Consumer and Family Sciences. La pressatura produce due prodotti finali, burro di cacao e polvere di cacao. Il processo di grattugiatura macina il cacao nella polvere fine utilizzata per produrre il cacao in polvere non zuccherato.

Cacao naturale

Quando una ricetta chiama semplicemente cacao in polvere non zuccherato, di solito significa cacao naturale. Intensamente cioccolato, amaro e leggermente acido, la complessa qualità del cacao in polvere naturale e non zuccherato fornisce il sapore ricco e profondo in prodotti come brownies o torta di dolciumi. Nelle ricette, l'abbinamento al cacao naturale e non zuccherato con un ingrediente alcalino sotto forma di bicarbonato di sodio aiuta a neutralizzare l'acidità. Secondo il Centro per la Salute e la Nutrizione di Hershey, la polvere di cacao naturale non zuccherata può fornire fino al 90% in più di antiossidanti rispetto ai prodotti olandesi.

Cacao a lavorazione olandese

Il cacao trasformato in olandese, chiamato anche cacao in polvere alcalino, non zuccherato, presenta un'ombra o due più scuri del cacao naturale e ha i suoi acidi naturali neutralizzati con un alcali. Ciò riduce l'amarezza e conferisce un sapore più delicato e più morbido. È possibile utilizzare il cacao chimicamente neutro, elaborato dall'olandese in combinazione con il lievito in polvere o la presenza di altri acidi nelle ricette. Il cacao lavorato all'olandese si scioglie anche più facilmente del cacao naturale. Molte miscele per torte e altri prodotti di cioccolato pronti all'uso contengono polvere di cacao lavorata con alcali.

Acquisto e uso del cacao

Per essere certo di avere il prodotto giusto, controlla l'etichetta quando acquisti la polvere di cacao. Il cacao naturale non riporta sul cacao il cacao o il cacao trasformati in olandese trattati con alcali. Le ricette di solito chiariscono che tipo si dovrebbe usare, ma la presenza di bicarbonato di sodio nell'elenco degli ingredienti di solito richiede l'utilizzo di cacao naturale non zuccherato. Non utilizzare per sbaglio il tipo di cacao inteso come miscela per bere; ha del cacao in polvere, insieme al dolcificante e al latte in polvere. Poiché la lavorazione olandese, naturale o mista di due cacao ha una differenza di gusto tra i marchi, potresti dover sperimentare per ottenere il sapore che cerchi.

Sostituzioni

Utilizzare il tipo di polvere di cacao richiesto nella ricetta, se possibile; le sostituzioni non sono raccomandate perché possono influenzare il modo in cui i prodotti da forno appaiono, assaggiano e aumentano. Secondo Fine Cooking, è possibile sostituire fino a 3/4 di cacao in polvere naturale non zuccherato con lavorazione olandese nella maggior parte delle ricette, ma non viceversa. Se devi sostituire la lavorazione olandese, prova ad aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio per ogni grammo di cacao naturale.