Puoi cuocere lo yogurt greco?

Lo yogurt in stile greco o balcanico è notevolmente più spesso della maggior parte delle varietà vendute in America, con un minor numero di siero e una consistenza generalmente più rigida. Come altre forme di yogurt tende a cagliare o "rompere" quando è cotto, separando in siero di latte liquido e cagliata di proteina piccola e soda. Eppure, i piatti greci e mediorientali comunemente contengono salse cotte contenenti yogurt. La chiave di questo apparente paradosso sta nella preparazione accurata.

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Informazioni sullo yogurt

Lo yogurt è causato dall'attività di diverse famiglie di batteri correlati, in particolare una varietà di lactobacillus chiamato L. bulgaricus e un batterio dello streptococco chiamato S. thermophilus. Quando il latte viene mantenuto a una temperatura calda di 104 F a 113 F, questi batteri si riproducono rapidamente e lo rendono acido. L'acidità a sua volta agisce per coagulare le proteine ​​del latte, inserendole in un gel morbido. Tradizionalmente il latte veniva prima bollito, sia per uccidere i batteri indesiderabili, sia per concentrare le sue proteine, producendo uno yogurt più denso. Oggi, lo spesso yogurt alla greca ha solitamente aggiunto del latte in polvere, per ottenere lo stesso effetto.

L'effetto del calore

Quando lo yogurt viene riscaldato delicatamente, all'inizio non succede molto. Tuttavia, quando la sua temperatura aumenta, i suoi filamenti di proteine ​​iniziano a ridursi e si restringono su se stessi. La consistenza del tuo yogurt era causata da quei filamenti proteici che immobilizzavano le molecole d'acqua del latte; mentre si contraggono al caldo, il siero comincia a spremere. Quando il siero si separa, le proteine ​​si aggregano e formano una cagliata piccola e compatta. Lo yogurt alla greca è particolarmente incline a questo, a causa delle proteine ​​del latte concentrate che gli conferiscono la sua fermezza.

Cucinare con lo yogurt

La produzione di yogurt fornisce un metodo valido per conservare il latte deperibile nei climi caldi, ma la sua versatilità è fortemente limitata se non può essere usata nei piatti cucinati. Non sorprende che cuochi in Grecia e in altri paesi abbiano trovato il modo di usare lo yogurt in piatti caldi, senza che si sia rotto e separato. Il trucco è stabilizzare lo yogurt aggiungendo un addensante, che trattiene il siero in sospensione. Le due alternative più comunemente utilizzate sono l'amido di mais e i tuorli d'uovo.

Stabilizzare lo yogurt

Per ogni litro di yogurt alla greca, avrai bisogno di un bianco d'uovo o di un cucchiaio di amido di mais. Se stai usando la maizena, mescola prima con 3 cucchiai di acqua per fare una pasta. Sbatti lo yogurt fino a quando non si è ammorbidito in una consistenza liscia e liquida. Sbattere nell'uovo sbattuto o pasta di amido di mais, quindi riscaldare lo yogurt delicatamente fino a quando non bolle a malapena. Abbassa il fuoco al minimo e fallo sobbollire per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. A quel punto, lo yogurt sarà stabilizzato e pronto all'uso nelle tue ricette preferite.