Sbollentare carne

Lo sbiancamento è il processo di cottura degli alimenti superficialmente in acqua o vapore. È una tecnica ampiamente utilizzata nelle cucine sia commerciali che domestiche, in particolare per preparare le verdure per il congelamento o l'uso successivo. Tuttavia, il blanching può anche essere usato con buoni risultati con le carni. Questo è meno comune nelle cucine domestiche, ma una pratica familiare nei ristoranti.

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Cancella brodo

Molti chef, volendo il brodo o lo stock più limpido, iniziano il processo sbiancando la carne e le ossa che stanno usando. Ciò significa metterli a bollire lentamente e mescolarli una o due volte per garantire che tutte le superfici siano esposte all'acqua. Le proteine ​​della superficie e dei succhi della carne si cuociono e si coagulano, creando la familiare schiuma grigia che spesso si vede formarsi in una pentola. Lo chef prosciuga la pentola e sciacqua la carne, lavando via queste proteine, e poi inizia a fare il brodo. Con queste proteine ​​scomparse, il calcio sarà più chiaro e richiederà meno schiumature e sforzi.

aspetto delicato

Lo stesso principio si applica ad alcuni stufati e piatti salati, come il classico stufato di vitello conosciuto come "blanquette de veau". Il vitello viene sbollentato prima di preparare lo spezzatino, in parte per mantenere la salsa limpida, e in parte per conferire al vitello un delicato aspetto pallido. Una volta completato, lo stufato combina varie sfumature di bianco, avorio e abbronzatura in un piatto dall'eleganza sobria.

Moderazione di sapori forti

Un altro motivo per cui alcune carni sono sbollentate è di moderare i loro sapori forti. Questo è spesso fatto con carni salate o affumicate, per esempio, per impedire loro di sopraffare gli altri ingredienti con i loro sapori audaci. E 'anche comunemente usato con carni di varietà fortemente aromatizzate, o frattaglie, come il rene di manzo. Dopo essere stati dimezzati e sbollentati, il loro sapore e aroma caratteristici si riducono significativamente. Questo li rende appetibili per una vasta gamma di commensali.

Rassodare la Texture

Alcune carni, in particolare le carni delicate di varietà, come animelle o cervelli, sono semplicemente troppo morbide per essere maneggiate facilmente al loro stato naturale. La tecnica classica per affrontarli è sbollentarli in acqua bollente o brodo di corte, che è l'acqua che è fortemente condita per affogare la carne, scuoiarli, modellarli e premerli per ottenere la consistenza e l'aspetto corretti.